Obsah aminokyselin v mase
Obsah aminokyselin v masných výrobcích a rybách
Živočišné buňky vytvářejí 4 hlavní druhy tkání a podle toho se i liší aminokyselinové zastoupení. Pro svoji potřebu
využívá člověk prakticky všechny 4 druhy tkání, především však svalovou tkáň. Epithelovou tkáň (kůže),
pojivovou tkáň (chrupavky, kosti a tuková tkáň) a nervovou tkáň běžný konzument nerozlišuje, protože bývají
často součástí zakoupeného masa.
Hlavními druhy svalů, které se běžně využívají jako potraviny, jsou především kosterní svaly, srdeční sval
a hladké svaly trávicího traktu (žaludek, slezina, játra apod.) a ostatních vnitřních orgánů (plíce, ledviny aj.).
Všechny bílkoviny masa obsahují stejné základní aminokyseliny, jejich poměrové zastoupení je však různé.
Kromě bílkovin obsahuje maso i další látky
Maso obsahuje kromě bílkovin i tuk (asi 1,5%, vepřové maso však obsahuje tuku mnohem více), minerální látky (asi 1%)
a menší množství sacharidů. Ihned po porážce (post mortum) je v mase obsaženo asi 1 až 2% glykogenu, avšak
s přibývajícím časem toto množství rychle klesá a po několika hodinách je jeho obsah již jen přibližně 0,2%.
Co se týče různých fosfátů cukrů případně glukózy, pak jejich celkový obsah nepřekračuje 0,2%, obvykle však bývá
asi poloviční. Hlavní podíl svaloviny tvoří voda.
Maso obsahuje ještě i jiné dusíkaté látky, než pouze uvažované bílkoviny. Jedná se zejména o volné aminokyseliny,
jejich obsah je však relativně malý (v rozmezí 0,1 až 0,3%). Přibližně stejně významnou skupinou (co se týče obsahu)
jsou purinové a pyrimidinové nukleotidy. Hlavním nukleotidem je ATP, ale zhruba během hodiny post mortem dochází
ke spontánnímu rozkladu ATP na 5-inosinovou kyselinu a později tento rozklad pokračuje až na inosin a hypoxanthin.
Další významnou skupinou látek obsažených v mase jsou organické kyseliny, především kyselina mléčná
(může být až 0,8%, obvykle 0,2 až 0,4%). Dále pak kyselina glykolová (asi 0,1%) a kyselina jantarová (asi 0,05%).
Ostatní kyseliny, především z citrátového cyklu nepřekračují v součtu 0,1%.
Nezanedbatelnou skupinu pak tvoří vitamíny a jejich metabolity, zejména u vnitřností.
Maso obsahuje různé bílkoviny
Svaly savců obsahují průměrně 20% hmotnostních bílkovin. Hlavní podíl tvoří myofibrilární bílkoviny (asi 60,5%),
menší podíl sarkoplasmatické bílkoviny (asi 29%) a nejmenší podíl tvoří nerozpustné strukturní bílkoviny (asi 10,5%).
Plnohodnotné (přesněji téměř plnohodnotné) jsou pouze myofibrilární a sarkoplasmatické bílkoviny.
Myofibrilární bílkoviny jsou tvořeny především myosinem (29%) a aktinem (13%). V menším množství je obsažen konnektin
(3,7%), tropomyosin (3,2%), troponin (3,2%), aktinin (2,6%) a skupina proteinů tvořená myomensinem, desminem aj.
(celkem 5,8%).
Sarkoplasmatické bílkoviny jsou tvořeny především různými enzymy (asi 24,5%), myoglobinem (asi 1,1%) a hemoglobinem
s ostatními extracelulárními proteiny (asi 3,3%).
Pojivové strukturní bílkoviny jsou zastoupeny především kolagenem (5,2%), elastinem (0,3%)
a mitochondriálními proteiny (asi 5%).
Jak pracovat s tabulkami?
Obsah dusíku v jednotlivých bílkovinách se mírně liší. Za průměrnou hodnotu se považuje údaj 16 g dusíku ve 100 g
bílkoviny (přepočítávací koeficient je 6,25). Aby bylo možné srovnávat naměřené hodnoty získané při laboratorních
analýzách, je zavedenou praxí získané výsledky přepočítávat právě na 16 g dusíku. Pro odborníky velice praktická věc,
z pohledu spotřebitele se však jedná o komplikaci. V tabulkách používaných odborníky se navíc uvádí hodnoty vztažené
na čistou bílkovinu. Každá poživatina však obsahuje vedle bílkovin i další složky (vodu, sacharidy, tuky, minerální
látky aj.), a proto si spotřebitel jen velice obtížně dokáže udělat představu o tom, kolik je vlastně těch aminokyselin
obsaženo v konkrétní potravině (například v rohlíku nebo jednom vejci).
Proto jsou údaje v následujících tabulkách zpracovány tak, aby s nimi mohl pracovat jak odborník, tak i laik. Pro
odborníka budou mít význam především údaje ve sloupcích W a % IP, zatímco laik bude zřejmě upřednostňovat údaje ve
sloupcích WJM a případně X. Údaj ve sloupci X je spíše ilustrativní, dává představu o tom, kolik se přijme
jednotlivých aminokyselin za předpokladu, že daná poživatina zajistí příjem 8,0 g bílkovinného dusíku
(tj. cca 50 g bílkovin).
Ve sloupci W je uveden obsah dané aminokyseliny v gramech vztaženo na 16 gramů dusíku. Ve sloupci % IP je uveden
procentuelně vyjádřený obsah aminokyseliny ve vztahu k obsahu této aminokyseliny v ideálním proteinu. Ve sloupci
WJM je uveden obsah aminokyseliny v jednotkovém množství posuzované poživatiny
(vztahuje se k údaji JM - většinou 100 g a vypočítá se z procentuelního obsahu NL v dané potravině, specifikováno vždy
v poznámce pod tabulkou). X - obsah dané aminokyseliny v gramech ve vypočítaném množství poživatiny
(množství přijímané poživatiny je vypočítáno tak, aby byl zajištěn příjem cca 8 g bílkovinného dusíku, tzn. příjem
cca 50 g bílkoviny).
V textu pod tabulkou jsou uvedeny údaje ve dvou odstavcích pro každou potravinu. V prvním odstavci jsou uvedeny údaje
vztahující se k množství potraviny, které zajistí právě 100% limitující esenciální aminokyseliny (v závorkách jsou pak
uvedena přijatá množství podlimitních postradatelných aminokyselin). Proto se uvádí X100 - buď jako přijatý
dusík, nebo jako množství přijaté potraviny, nebo jako množství přijaté bílkoviny. Ve druhém odstavci jsou pak uvedeny
přepočítané údaje vztahující se k množství potraviny, které zajistí příjem 8 g dusíku (což odpovídá 50 g přijaté bílkoviny)
- hodnota X. Údaje uvedené v tabulce ve sloupci X se právě vztahují k 50 g přijaté bílkoviny.
Pro účely porovnání je doporučená denní dávka ideálního proteinu stanovena na 44 g, což je množství odpovídající
dospělému člověku o hmotnosti 80 kg a provádějícího běžnou denní činnost.
Složení ideálního proteinu je převzato podle Gebauera a Daňkové.
| Ala |
| Arg |
| Asx |
| Cys |
| Glx |
| Gly |
| His |
| Pro |
| Ser |
| Tyr |
| 5,8 | 92,1 | 1,207 | 2,91 |
| 6,3 | 95,5 | 1,311 | 3,16 |
| 9,0 | 97,8 | 1,873 | 4,51 |
| 1,3 | 92,9 | 0,271 | 0,65 |
| 15,3 | 98,1 | 3,184 | 7,67 |
| 4,9 | 83,1 | 1,020 | 2,46 |
| 3,4 | 117,2 | 0,708 | 1,71 |
| 3,8 | 73,1 | 0,791 | 1,91 |
| 4,0 | 55,6 | 0,833 | 2,01 |
| 3,6 | 102,9 | 0,749 | 1,81 |
| 5,5 | 87,3 | 0,853 | 2,66 |
| 6,4 | 97,0 | 0,992 | 3,10 |
| 8,9 | 96,7 | 1,380 | 4,30 |
| 1,1 | 78,6 | 0,171 | 0,53 |
| 14,5 | 92,9 | 2,248 | 7,01 |
| 5,7 | 96,6 | 0,884 | 2,76 |
| 3,3 | 113,8 | 0,512 | 1,60 |
| 4,6 | 88,5 | 0,713 | 2,22 |
| 4,2 | 58,3 | 0,651 | 2,03 |
| 3,6 | 102,9 | 0,558 | 1,74 |
| Ile |
| Leu |
| Lys |
| Met |
| Phe |
| Thr |
| Trp |
| Val |
| 4,8 | 104,3 | 0,999 | 2,41 |
| 8,1 | 101,3 | 1,686 | 4,06 |
| 8,9 | 145,9 | 1,852 | 4,46 |
| 2,7 | 103,8 | 0,562 | 1,35 |
| 4,4 | 129,4 | 0,916 | 2,21 |
| 4,6 | 100,0 | 0,957 | 2,31 |
| 1,1 | 91,7 | 0,229 | 0,55 |
| 5,0 | 87,7 | 1,041 | 2,51 |
| 5,1 | 110,9 | 0,791 | 2,47 |
| 7,6 | 95,0 | 1,178 | 3,68 |
| 8,1 | 132,8 | 1,256 | 3,92 |
| 2,7 | 103,8 | 0,419 | 1,31 |
| 4,2 | 123,5 | 0,651 | 2,03 |
| 4,9 | 106,5 | 0,760 | 2,37 |
| 1,4 | 116,7 | 0,217 | 0,68 |
| 5,2 | 91,2 | 0,806 | 2,51 |
Hovězí maso: JM = 100 g masa, obsah bílkovin = 20,8%, tj. 3,33 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X byla výpočtem
stanovena na 8,03 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 241 g masa, tj. asi 50,2 g bílkovin. Limitující esenciální
aminokyselinou je valin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 50,2 g bílkovin nižší obsah u prolinu (83,3%),
serinu (pouze 63,3%) a glycinu (94,7%). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství.
Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
Vepřové maso: JM = 100 g masa, obsah bílkovin = 15,5%, tj. 2,48 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X byla výpočtem
stanovena na 7,74 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 312 g masa, tj. asi 48,4 g bílkovin. Limitující esenciální
aminokyselinou je valin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 48,4 g bílkovin nižší obsah u prolinu (97,2%),
serinu (pouze 64,1%), alaninu (96,0%) a cysteinu (86,4%). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství.
Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
| Ala |
| Arg |
| Asx |
| Cys |
| Glx |
| Gly |
| His |
| Pro |
| Ser |
| Tyr |
| 6,6 | 104,8 | 1,081 | 3,24 |
| 6,9 | 104,5 | 1,130 | 3,39 |
| 8,8 | 95,7 | 1,441 | 4,32 |
| 1,3 | 92,9 | 0,213 | 0,64 |
| 14,8 | 94,9 | 2,424 | 7,27 |
| 5,9 | 100,0 | 0,966 | 2,90 |
| 2,7 | 93,1 | 0,442 | 1,33 |
| 4,7 | 90,4 | 0,770 | 2,31 |
| 4,2 | 58,3 | 0,688 | 2,06 |
| 3,3 | 94,3 | 0,540 | 1,62 |
| 3,4 | 54,0 | 0,725 | 1,80 |
| 5,6 | 84,8 | 1,194 | 2,96 |
| 9,2 | 100,0 | 1,961 | 4,86 |
| 1,3 | 92,9 | 0,277 | 0,69 |
| 15,0 | 96,2 | 3,197 | 7,93 |
| 5,3 | 89,8 | 1,130 | 2,80 |
| 2,6 | 89,7 | 0,554 | 1,37 |
| 4,1 | 78,8 | 0,874 | 2,17 |
| 3,9 | 54,2 | 0,831 | 2,06 |
| 3,3 | 94,3 | 0,703 | 1,74 |
| Ile |
| Leu |
| Lys |
| Met |
| Phe |
| Thr |
| Trp |
| Val |
| 5,0 | 108,7 | 0,819 | 2,46 |
| 7,7 | 96,3 | 1,261 | 3,78 |
| 8,2 | 134,4 | 1,343 | 4,03 |
| 2,5 | 96,2 | 0,409 | 1,23 |
| 4,0 | 117,6 | 0,655 | 1,97 |
| 4,7 | 102,2 | 0,770 | 2,31 |
| 1,3 | 108,3 | 0,213 | 0,64 |
| 5,1 | 89,5 | 0,835 | 2,51 |
| 5,3 | 115,2 | 1,130 | 2,80 |
| 7,4 | 92,5 | 1,577 | 3,91 |
| 8,0 | 131,1 | 1,705 | 4,23 |
| 2,5 | 96,2 | 0,533 | 1,32 |
| 4,0 | 117,6 | 0,853 | 2,11 |
| 4,0 | 87,0 | 0,853 | 2,11 |
| 1,0 | 83,3 | 0,213 | 0,53 |
| 5,1 | 89,5 | 1,087 | 2,70 |
Skopové maso: JM = 100 g masa, obsah bílkovin = 16,4%, tj. 2,62 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X byla výpočtem
stanovena na 7,87 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 300 g masa, tj. asi 49,2 g bílkovin. Limitující esenciální
aminokyselinou je valin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 49,2 g bílkovin nižší obsah u serinu (65,1%).
Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
Kuřecí maso: JM = 100 g masa, obsah bílkovin = 21,3%, tj. 3,41 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X byla výpočtem
stanovena na 8,45 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 248 g masa, tj. asi 52,8 g bílkovin. Limitující esenciální
aminokyselinou je tryptofan. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 52,8 g bílkovin nižší obsah u serinu (65,1%),
prolinu (94,7%) a valinu (64,8%). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství.
Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
| Rybí maso (pstruh) |
| W | % IP | WJM | X |
| Ala |
| Arg |
| Asx |
| Cys |
| Glx |
| Gly |
| His |
| Pro |
| Ser |
| Tyr |
| 6,0 | 95,2 | 1,230 | 5,29 |
| 5,7 | 86,4 | 1,169 | 5,02 |
| 10,4 | 113,0 | 2,132 | 9,17 |
| 1,2 | 85,7 | 0,246 | 1,06 |
| 14,1 | 90,4 | 2,891 | 12,43 |
| 4,8 | 81,4 | 0,984 | 4,23 |
| 3,5 | 120,7 | 0,718 | 3,09 |
| 3,7 | 71,2 | 0,759 | 3,26 |
| 4,3 | 59,7 | 0,882 | 3,79 |
| 3,7 | 105,7 | 0,759 | 3,26 |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| Ile |
| Leu |
| Lys |
| Met |
| Phe |
| Thr |
| Trp |
| Val |
| 4,8 | 104,3 | 0,984 | 4,23 |
| 7,7 | 96,3 | 1,579 | 6,79 |
| 9,1 | 149,2 | 1,866 | 8,02 |
| 2,9 | 111,5 | 0,595 | 2,56 |
| 3,9 | 114,7 | 0,800 | 3,44 |
| 4,6 | 100,0 | 0,943 | 4,05 |
| 0,6 | 50,0 | 0,123 | 0,53 |
| 6,1 | 107,0 | 1,251 | 5,38 |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
Rybí maso: JM = 100 g masa, obsah bílkovin = 20,5%, tj. 3,28 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X byla výpočtem
stanovena na 14,1 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 430 g masa, tj. asi 88,2 g bílkovin. Limitující esenciální
aminokyselinou je tryptofan. Ve vypočítaném množství 88,2 g bílkovin není poddimenzována žádná aminokyselina, naopak
všechny aminokyseliny jsou ve výrazném nadbytku (2 a více násobek potřebného množství).
Uvedená skutečnost je daná výrazně podlimitním obsahem tryptofanu.
Pokud by se předpokládal příjem bílkovin přibližně 50 g, odpovídalo by to konzumaci cca 245 g masa, příjem dusíku
by byl na úrovni asi 8 g a při těchto parametrech by byl zajištěn příjem tryptofanu pouze v 56% potřebného množství.
Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
Související články
Význam aminokyselin
Potřeba aminokyselin
Základní aminokyseliny
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu.
Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům.
Seznam použité literatury naleznete
zde.
Zajímavé stránky
www.drzdravicko.cz
