Aminokyseliny, bílkoviny, proteiny, obsah aminokyselin, vejce
Obsah aminokyselin ve vejcích
Aminokyseliny jsou i ve skořápce
Vejce obsahují poměrně hodně proteinů v koncentrované formě (asi 13% v jedlém podílu). Tyto bílkoviny mají vysokou nutriční hodnotu a poměrem aminokyselin se nejvíce blíží ideálnímu proteinu. Běžně se konzumují slepičí vejce, v menším množství i kachní, krůtí, husí a křepelčí. Spotřeba těchto vajec je však ve srovnání se slepičími prakticky zanedbatelná.
Průměrná hmotnost slepičích vajec je 58 g. Z toho skořápka 10,3%, bílek 56,9% a žloutek 32,8%. Ve skořápce je 3,3% bílkovin, 95,1% minerálních látek a 1,6% vody. Bílek obsahuje 10,6% bílkovin, 0,03% tuků, 0,9% sacharidů, 0,6% minerálních látek a 87,9% vody. Žloutek obsahuje 16,6% bílkovin, 32,6% tuků, 1,0% sacharidů, 1,1% minerálních látek a 48,7% vody.
Vysoký obsah cysteinu omezuje možnosti skladování
Dlouhodobé skladování syrových vajec vede k výrazné změně chuti i vůně. Ze sirných aminokyselin (cystein a methionin) a z bazické aminokyseliny tryptofanu vznikají totiž různé sulfany, sulfidy, thioly, aminy a indoly. Proto se vejce různým způsobem upravují, ať sušením, pasterací nebo zamražením.
Stravitelnost vaječných proteinů je různá, přesto lze konstatovat, že v nativním stavu patří vaječné bílkoviny k hůře stravitelným. Stravitelnost a využitelnost se významně zvyšuje po denaturaci bílkovin. Při teplotách nad 60°C začínají denaturovat bílkoviny bílku, co se týče bílkovin žloutku, u nich dochází k denaturaci až při teplotách nad 65°C (spíše kolem teplot 70°C). Pokud jsou vaječné bílkoviny (bílek) vystaveny pozvolnému zahřívání, reaguje přítomný lyzin se zbytky glukózy a vzniká nežádoucí zabarvení a vůně. Proto je výhodné při tepelné úpravě vejce rychle zahřát na vyšší teplotu, aby proběhla co nejrychleji denaturace, a pak se tyto nežádoucí reakce projeví v menší míře.
Vejce obsahuje různé bílkoviny
Bílkoviny žloutku a bílku mají zcela rozdílné vlastnosti. Vyplývá to z toho, že ve žloutku jsou bílkoviny různým způsobem agregovány s lipidy. Naopak v bílku jsou především obsaženy různé globuliny, glykoproteiny a fosfoproteiny.
Vaječný bílek obsahuje více než 40 různých proteinů, z nichž některé vykazují enzymatickou aktivitu (lysosym, flavoprotein, avidin, ovomukoid, cystatin, ovoinhibitor aj.). Hlavní bílkovinný podíl tvoří skupina velice podobných proteinů označovaných jako ovoalbumin A (ovalbumin A). Jedná se o glykoproteiny a kromě cukrů obsahují i 2 sulfátové skupiny vázané disulfidickou vazbou, 2 volné sulfátové skupiny a mohou obsahovat až 2 molekuly vázaného fosfoserinu. Z cukrů jsou zastoupeny především glukóza, galaktóza, manóza, N-acetylglukosamin, N-acetylgalaktosamin a je přítomna i kyselina neuraminová (složky potřebné pro vývoj chrupavky).
Antimikrobní účinky vykazuje ovotransferin (označovaný také jako ovokonalbumin nebo konalbumin), viskozitu a gelovitou konzistenci bílku určují ovomukoid (silný alergen) a ovomucin, lysozym dokáže rozkládat buněčnou stěnu některých baktérií a antinutriční účinky vykazují například ovoinhibitor nebo avidin.
Hlavními proteiny žloutku jsou lipovitellin a fosvitin (obsaženy v granulích) a lipovitellenin a livetin (obsaženy v plasmě). Lipovitellin patří mezi HDL lipoproteiny, obsahuje přibližně 35% neutrálních triacylglycerolů, 60% polárních fosfolipidů a 5% cholesterolu včetně jeho různých esterů. Ve skutečnosti se nejedná o jednu sloučeninu, ale o dvě formy (α-lipovitellin a β-lipovitellin) lišící se obsahem fosforu. Lipovitellin tvoří komplexy s fosvitinem, čímž vzniká velká molekula o molekulové hmotnosti 400 kDa. Fosvitin je glykoprotein s vysokým obsahem kyseliny fosforečné (asi 10%) vázané ve formě fosfoserinu. Opět se jedná o 2 rozdílné proteinové agregáty (α-fosvitin a β-fosvitin).
Lipovitellenin je LDL lipoprotein a obsahuje 84 až 90% lipidů. Tyto lipidy jsou tvořeny ze 74% triacylglyceroly a ze 26% fosfolipidy. Livetin je zajímavou skupinou několika rozdílných proteinů (α-livetin je albumin, β-livetin je glykoprotein, γ-livetin je globulin a δ-livetin je identický se sérovými proteiny slepic serumalbuminem, α-glykoproteinem a γ-globulinem. Patří sem i imunoglobulin IgY, který je obdobou savčích imunoglobulinů. Přestupuje z krve nosnice do žloutku vejce a podílí se na utváření imunitního systému kuřete v raném stádiu vývoje.).
Jak pracovat s tabulkami?
Obsah dusíku v jednotlivých bílkovinách se mírně liší. Za průměrnou hodnotu se považuje údaj 16 g dusíku ve 100 g bílkoviny (přepočítávací koeficient je 6,25). Aby bylo možné srovnávat naměřené hodnoty získané při laboratorních analýzách, je zavedenou praxí získané výsledky přepočítávat právě na 16 g dusíku. Pro odborníky velice praktická věc, z pohledu spotřebitele se však jedná o komplikaci. V tabulkách používaných odborníky se navíc uvádí hodnoty vztažené na čistou bílkovinu. Každá poživatina však obsahuje vedle bílkovin i další složky (vodu, sacharidy, tuky, minerální látky aj.), a proto si spotřebitel jen velice obtížně dokáže udělat představu o tom, kolik je vlastně těch aminokyselin obsaženo v konkrétní potravině (například v rohlíku nebo jednom vejci).
Proto jsou údaje v následujících tabulkách zpracovány tak, aby s nimi mohl pracovat jak odborník, tak i laik. Pro odborníka budou mít význam především údaje ve sloupcích W a % IP, zatímco laik bude zřejmě upřednostňovat údaje ve sloupcích WJM a případně X. Údaj ve sloupci X je spíše ilustrativní, dává představu o tom, kolik se přijme jednotlivých aminokyselin za předpokladu, že daná poživatina zajistí příjem 8,0 g bílkovinného dusíku (tj. cca 50 g bílkovin).
Ve sloupci W je uveden obsah dané aminokyseliny v gramech vztaženo na 16 gramů dusíku. Ve sloupci % IP je uveden procentuelně vyjádřený obsah aminokyseliny ve vztahu k obsahu této aminokyseliny v ideálním proteinu. Ve sloupci WJM je uveden obsah aminokyseliny v jednotkovém množství posuzované poživatiny (vztahuje se k údaji JM - většinou 100 g a vypočítá se z procentuelního obsahu NL v dané potravině, specifikováno vždy v poznámce pod tabulkou). X - obsah dané aminokyseliny v gramech ve vypočítaném množství poživatiny (množství přijímané poživatiny je vypočítáno tak, aby byl zajištěn příjem cca 8 g bílkovinného dusíku, tzn. příjem cca 50 g bílkoviny).
V textu pod tabulkou jsou uvedeny údaje ve dvou odstavcích pro každou potravinu. V prvním odstavci jsou uvedeny údaje vztahující se k množství potraviny, které zajistí právě 100% limitující esenciální aminokyseliny (v závorkách jsou pak uvedena přijatá množství podlimitních postradatelných aminokyselin). Proto se uvádí X100 - buď jako přijatý dusík, nebo jako množství přijaté potraviny, nebo jako množství přijaté bílkoviny. Ve druhém odstavci jsou pak uvedeny přepočítané údaje vztahující se k množství potraviny, které zajistí příjem 8 g dusíku (což odpovídá 50 g přijaté bílkoviny) - hodnota X. Údaje uvedené v tabulce ve sloupci X se právě vztahují k 50 g přijaté bílkoviny.
Pro účely porovnání je doporučená denní dávka ideálního proteinu stanovena na 44 g, což je množství odpovídající dospělému člověku o hmotnosti 80 kg a provádějícího běžnou denní činnost. Složení ideálního proteinu je převzato podle Gebauera a Daňkové.
| Vejce celé | |||
| W | % IP | WJM | X |
| Bílek | |||
| W | % IP | WJM | X |
| Ala |
| Arg |
| Asx |
| Cys |
| Glx |
| Gly |
| His |
| Pro |
| Ser |
| Tyr |
| 5,9 | 93,7 | 0,756 | 2,37 |
| 6,1 | 92,4 | 0,782 | 2,45 |
| 9,6 | 104,3 | 1,230 | 3,85 |
| 2,4 | 171,4 | 0,308 | 0,96 |
| 12,7 | 81,4 | 1,627 | 5,09 |
| 3,3 | 55,9 | 0,423 | 1,32 |
| 2,4 | 82,8 | 0,308 | 0,96 |
| 4,2 | 80,8 | 0,538 | 1,68 |
| 7,6 | 105,6 | 0,974 | 3,05 |
| 4,2 | 120,0 | 0,538 | 1,68 |
| 6,1 | 96,8 | 0,782 | 3,19 |
| 5,7 | 86,4 | 0,730 | 2,98 |
| 11,0 | 119,6 | 1,409 | 5,75 |
| 2,4 | 171,4 | 0,308 | 1,25 |
| 12,2 | 78,2 | 1,563 | 6,38 |
| 3,6 | 61,0 | 0,461 | 1,88 |
| 2,4 | 82,8 | 0,308 | 1,25 |
| 3,6 | 69,2 | 0,461 | 1,88 |
| 7,3 | 101,4 | 0,935 | 3,82 |
| 3,5 | 100,0 | 0,448 | 1,83 |
| Ile |
| Leu |
| Lys |
| Met |
| Phe |
| Thr |
| Trp |
| Val |
| 6,3 | 137,0 | 0,807 | 2,53 |
| 8,8 | 110,0 | 1,128 | 3,53 |
| 7,0 | 114,8 | 0,897 | 2,81 |
| 3,4 | 130,8 | 0,436 | 1,36 |
| 5,7 | 167,6 | 0,730 | 2,29 |
| 5,1 | 110,9 | 0,653 | 2,05 |
| 1,6 | 133,3 | 0,205 | 0,64 |
| 6,8 | 119,3 | 0,871 | 2,73 |
| 6,1 | 132,6 | 0,782 | 3,19 |
| 8,3 | 103,8 | 1,063 | 4,34 |
| 6,6 | 108,2 | 0,846 | 3,45 |
| 4,0 | 153,8 | 0,513 | 2,09 |
| 6,0 | 176,5 | 0,769 | 3,14 |
| 4,8 | 104,3 | 0,615 | 2,51 |
| 1,4 | 116,7 | 0,179 | 0,73 |
| 4,8 | 84,2 | 0,615 | 2,51 |
Vejce celé: JM = 100 g jedlého podílu, obsah bílkovin = 12,8%, tj. 2,05 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X byla výpočtem stanovena na 6,41 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 313 g jedlého podílu vajec (asi 6 vajec), tj. asi 40,1 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je leucin a threonin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 40,1 g bílkovin nižší obsah u alaninu (85,4%), argininu (84,2%), asparagové kyseliny (95,1%), glutamové kyseliny (74,2%), glycinu (51%), histidinu (75,4%), prolinu (73,6%) a serinu (96,2%). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
Bílek: JM = 100 g jedlého podílu, obsah bílkovin = 10,6%, tj. 1,70 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X byla výpočtem stanovena na 6,92 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 408 g bílku (asi ze 12 vajec), tj. asi 43,2 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je valin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 43,2 g bílkovin nižší obsah u glutamové kyseliny (92,9%), glycinu (72,5%), histidinu (98,3%) a prolinu (82,3%). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
| Žloutek | |||
| W | % IP | WJM | X |
| xxx | |||
| W | % IP | WJM | X |
| Ala |
| Arg |
| Asx |
| Cys |
| Glx |
| Gly |
| His |
| Pro |
| Ser |
| Tyr |
| 5,5 | 87,3 | 0,914 | 2,42 |
| 7,5 | 113,6 | 1,247 | 3,30 |
| 10,6 | 115,2 | 1,762 | 4,67 |
| 1,7 | 121,4 | 0,283 | 0,75 |
| 14,0 | 89,7 | 2,328 | 6,17 |
| 3,1 | 52,5 | 0,515 | 1,37 |
| 2,5 | 86,2 | 0,416 | 1,10 |
| 4,3 | 82,7 | 0,715 | 1,89 |
| 9,0 | 125,0 | 1,496 | 3,97 |
| 4,0 | 114,3 | 0,665 | 1,76 |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| Ile |
| Leu |
| Lys |
| Met |
| Phe |
| Thr |
| Trp |
| Val |
| 5,1 | 110,9 | 0,848 | 2,25 |
| 8,5 | 106,3 | 1,413 | 3,74 |
| 7,7 | 126,2 | 1,280 | 3,39 |
| 2,6 | 100,0 | 0,432 | 1,15 |
| 4,2 | 123,5 | 0,698 | 1,85 |
| 5,5 | 119,6 | 0,914 | 2,42 |
| 1,9 | 158,3 | 0,316 | 0,84 |
| 7,2 | 126,3 | 1,197 | 3,17 |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
Žloutek: JM = 100 g jedlého podílu, obsah bílkovin = 16,6%, tj. 2,66 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X byla výpočtem stanovena na 7,04 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 265 g žloutku (asi ze 14 vajec), tj. asi 44 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je methionin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 44 g bílkovin nižší obsah u alaninu (87,4%), glutamové kyseliny (89,9%), glycinu (52,6%), histidinu (86,3%) a prolinu (82,8%). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
Související články
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.
Zajímavé stránky
Novinky
Zajímavosti
