Aspartam
Aspartam
Charakteristika aspartamu
Aspartam byl náhodně objeven v roce 1965 při hledání léku na žaludeční vředy. Jedná se sice o syntetickou látku, ale pro její přípravu se používají 2 přírodní aminokyseliny (kyselina asparágová a fenylalanin) běžně se vyskytující ve všech základních potravinách (maso, vejce, mléko, obiloviny). Pro zvýšení stability molekuly je fenylalanin chemicky modifikován na methylester fenylalaninu. Používání aspartamu v potravinách bylo povoleno počátkem 80tých let po provedení rozsáhlých toxikologických a zdravotních studií. Tato sledování probíhají i v současné době a doposud nebyl podán exaktní důkaz o škodlivosti aspartamu na lidský organismus, a to dokonce ani v dávkách desetinásobně převyšujících hodnotu ADI. Pouze při dlouhodobě podávaných padesátinásobných a vyšších dávkách ADI některé výsledky naznačují, že se již začíná projevovat negativní účinek diketopiperazinu (rozkladný produkt aspartamu). Objevily se i úvahy o možném negativním vlivu methanolu (další rozkladný produkt aspartamu), tento účinek však nebyl v souvislosti s aspartamem exaktně prokázán. Zřejmě proto, že množství volného methanolu, které se může dostat do krve při rozkladu aspartamu je tak malé, že prakticky vůbec neovlivní přirozenou koncentraci methanolu v těle. Množství methanolu, které vzniká přeměnou živin z běžně přijímaných potravin a se kterým lidské tělo denně pracuje bez jakýchkoliv negativních vlivů, je totiž mnohonásobně vyšší. Navíc rychlost odbourávání a přeměny methanolu je mnohonásobně vyšší, než je rychlost jeho vstřebávání do krve při uvažovaných koncentracích.
Hodnota ADI je stanovena na 40 mg aspartamu na 1 kg hmotnosti člověka na den. Z definice ADI vyplývá, že dospělý člověk může bezpečně (bez jakéhokoliv zdravotního rizika) každý den zkonzumovat 3200 mg aspartamu (to odpovídá asi 640 g cukru). Pro vyvolání zdravotních komplikací by konzument musel dlouhodobě pravidelně denně konzumovat přibližně 50 g aspartamu (je nemyslitelné takové množství aspartamu konzumovat, neboť toto množství odpovídá zkonzumování sladkostí a sladkých nápojů obsahujících 10 kg cukru každý den). Navíc by toto množství musel zkonzumovat prakticky naráz nebo jen s velice malým časovým odstupem. Pokud by totiž konzumace probíhala rovnoměrně v průběhu celého dne, musela by se uvedená dávka přibližně zdvojnásobit.
Sladivost a stabilita aspartamu
Aspartam je přibližně 200x sladší než cukr, jeho chuťový profil je velice podobný cukru a nevykazuje vedlejší pachutě. Výživová hodnota je 4 kcal/g, ale vzhledem k jeho vysoké sladivosti a nízkému dávkování se jedná o nízkokalorické sladidlo vhodné i pro diabetiky. Protože ve své molekule obsahuje fenylalanin a je tedy jeho potenciálním zdrojem, není vhodný pro fenylketonuriky. Stabilita aspartamu je závislá na teplotě a vlhkosti potraviny a na podmínkách zpracování a skladování. V produktech s obsahem vlhkosti do 8% při skladovacích teplotách do + 55°C je aspartam stabilní a prakticky se nerozkládá. I rozpuštěný aspartam vykazuje dobrou stabilitu, ale ta je již hodně závislá na teplotě nápoje a jeho kyselosti. U převážné většiny potravin se pH pohybuje v rozmezí 3,0 až 5,0 a to je právě oblast, kdy je aspartam stabilní. Akceptovatelné je ještě rozmezí hodnot pH 2,5 až 5,5. Pouze u silně kyselých potravin (především některé nápoje s vysokým obsahem kyselin) dochází k hydrolýze esterové vazby, přičemž vzniká lineární dipeptid (L-aspartyl-L-fenylalanin) a methanol. Za určitých okolností vzniká cyklický dipeptid diketopiperazin (správně 3-benzyl-6-karboxymethyl-2,5-dioxopiperazin, jedná se o cyklo-L-aspartyl-L-fenylalanin) a methanol. Dalším rozkladem linerárního i cyklického L-aspartyl-L-fenylalaninu vznikají již zmíněné aminokyseliny - kyselina asparágová a fenylalanin. Rozkladné reakce se zrychlují se zvyšující se teplotou. Co je však nejdůležitější, všechny zmíněné rozkladné produkty aspartamu nejsou sladké. Pokud tedy potravina nebo nápoj neztrácí sladivost, nedochází k rozkladu aspartamu, a tedy nevzniká ani diketopiperazin a methanol, které by potencionálně mohly být při vysokých koncentracích příčinou určitých zdravotních komplikací.
Přesto ani v uvedených případech není rozklad aspartamu nijak rychlý. Při provedených testech se u běžného nápoje (káva nebo čaj oslazený stolním sladidlem obsahujícím aspartam) rozložilo asi 15% přítomného aspartamu přibližně po 5 dnech při udržované teplotě nápoje 50°C a stejné množství se rozložilo za 70 dnů při pokojové teplotě. V případě kyselých nápojů se rozloží při pokojové teplotě přibližně 20% přítomného aspartamu po více jak 4 měsících. Pokud je oslazená káva nebo čaj zkonzumována během několika minut až hodin po přípravě, nebo připravené jídlo (cukroví apod.) během několika následujících dnů, lze konstatovat, že se rozloží méně než 3% přítomného aspartamu. Rozklad aspartamu však urychluje přítomnost sody (kyselý uhličitan sodný) v těstech při následné tepelné úpravě pokrmu (např. pečení). Proto není vhodné kombinovat sodu a prášky do pečiva obsahující jedlou sodu s aspartamem (těsto ztrácí sladkost).
Ovlivnění sekrece inzulinu aspartamem
Zvýšená sekrece inzulínu zvyšuje pocit hladu a může být v konečném důsledku příčinou zvyšování hmotnosti. Na pokusných krysách bylo testováno, do jaké míry ovlivňuje podání sladidel sekreci inzulínu. Aspartam na rozdíl od jiných sladidel (sacharin, acesulfam, cyklamát a steviosid) zvýšenou sekreci inzulínu nevyvolává, nebyla ani prokázána zvýšená spotřeba krmiva proti kontrole.
Povolené dávkování
V tabulce jsou uvedena nejvyšší povolená množství aspartamu přidávaného do vybraných potravin (zpracováno podle vyhlášky č. 130/2010 Sb.).
| Potravina nebo skupina potravin | Nejvyšší povolené množství v mg/l resp. mg/kg |
| Ochucené nealko nápoje se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů (po naředění podle návodu výrobce) | 600 |
| Nápoje na bázi mléka a mléčných přípravků a nápoje na bázi ovocné šťávy se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru a nápojové koncentráty pro přípravu těchto nápojů (po naředění podle návodu výrobce) | 600 |
| Nealkoholické pivo | 600 |
| Deserty na bázi vody se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 1 000 |
| Deserty na bázi mléka a mléčných přípravků se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 1 000 |
| Deserty na bázi ovoce a zeleniny se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 1 000 |
| Deserty na bázi vajec se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 1 000 |
| Deserty na bázi obilovin se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 1 000 |
| Deserty ne bázi tuku se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 1 000 |
| Ochucené snacky na bázi škrobů a ořechů | 500 |
| Mražené krémy a zmrzliny se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 800 |
| Kompoty se sníženou energetickou hodnotou, kompoty bez přidaného cukru | 1 000 |
| Džemy, rosoly a marmelády se sníženou energetickou hodnotou | 1 000 |
| Ovocné a zeleninové přípravky se sníženou energetickou hodnotou | 1 000 |
| Ovoce a zelenina v sladkokyselém nálevu | 300 |
| Cukrovinky bez přidaného cukru | 1 000 |
| Cukrovinky na bázi kakaa nebo sušeného ovoce, ořechů se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 2 000 |
| Cukrovinky na bázi škrobu se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 2 000 |
| Pomazánky na bázi kakaa, mléka, sušeného ovoce nebo tuku se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 1 000 |
| Žvýkačka bez přidaného cukru | 5 500 |
| Cider a perry | 600 |
| Tmavé pivo typu oud bruin Pivo s obsahem alkoholu do 1,2% (V/V), pivo s titrační kyselostí vyšší než 30 mekv. NaOH l-1, pivo s koncentrací původní mladiny nižší než 6% (m/m) |
600 |
| Studené omáčky | 350 |
| Hořčice | 350 |
| Sladkokyselé konzervy a polokonzervy a marinády z ryb, korýšů a měkkýšů | 300 |
| Obilné snídaně s obsahem vlákniny vyšším než 15% a obsahující nejméně 20% otrub se sníženou energetickou hodnotou nebo bez přidaného cukru | 1 000 |
| Polévky se sníženou energetickou hodnotou | 110 |
| Cukrovinky pro osvěžení dechu bez přidaného cukru | 6 000 |
| Pastilky pro osvěžen dechu s výraznou příchutí, bez přidaného cukru | 2 000 |
| Pivo se sníženou energetickou hodnotou | 25 |
| Nápoje sestávající ze směsi nealkoholického nápoje a piva, cidru, perry, lihoviny nebo vína | 600 |
| Alkoholické nápoje obsahující méně než 15% (V/V) alkoholu | 600 |
| Jemné a trvanlivé pečivo, cukrářské výrobky pro speciální výživové účely | 1 700 |
| Dietní potraviny pro zvláštní lékařské účely stanovené vyhláškou č. 54/2004 Sb. | 1 000 |
| Potraviny pro nízkoenergetickou výživu určené ke snižování tělesné hmotnosti stanovené vyhláškou č. 54/2004 Sb. | 800 |
| Doplňky stravy stanovené vyhláškou č. 225/2008 Sb. v tekuté formě | 600 |
| Doplňky stravy stanovené vyhláškou č. 225/2008 Sb. v pevné formě | 2 000 |
| Doplňky stravy na bázi vitamínů nebo minerálních látek stanovené vyhláškou č. 225/2008 Sb. ve formě sirupu nebo žvýkacích tablet | 5 500 |
| Stolní sladidla | Nezbytné množství |
Související články
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.