Sladidla, cukr, slazení, sladká chuť
Sladidla - nejčastější dotazy
Proč je sladká chuť tak žádaná?
Lidský jazyk obsahuje asi 10 000 chuťových pohárků a každý rozezná jednu ze čtyř základních chutí. Sladkou chuť vnímáme na špičce jazyka, kyselou po jeho stranách, slanou chuť ve střední části a hořkou u kořene jazyka. Někdy se uvádí i pátá chuť (umami), která je spojována s asijskou kuchyní a s glutamátem sodným. Chuť na sladké bývá vnímána nejintenzívněji a její obliba se promítla i do mnoha výrazů a slovních spojení, které denně používáme. Občas popisujeme bezstarostný život jako sladký, bez obav můžeme pít sladkou vodu a milovaným lidem říkáme sladké řeči.
Sladká chuť je ze všech chutí nejoblíbenější a byla hojně vyhledávána už našimi předky. Touha po sladkém se objeví vždycky, když se sníží obsah krevního cukru v krvi. Čím méně glukózy v krvi je, tím více si o ni tělo říká, a proto máme větší chuť na sladké. Jedná se o zcela přirozenou reakci těla, nezávislou na naší vůli. Problémem člověka dnešní doby je jeho výrazně nižší pohybová aktivita, než by odpovídalo přijímané energii v podobě cukrů a tuků.
Jaké je složení cukru?
Nejběžnějším sladidlem je v současnosti cukr, který uměli lidé získávat z cukrové třtiny již před více jak 1500 lety. V Evropě se začal průmyslově vyrábět až na začátku 19. století z cukrové řepy. Cukr je disacharid složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy, je velmi dobře stravitelný a má příjemně kulatou sladkou chuť s rychlým nástupem a rychlým odezníváním. Cukrem zlepšujeme chuť nejen cukrovinek a sladkostí, ale také kečupů, marinád, dresinků a v řetězcích rychlého občerstvení narazíme i na hranolky, jejichž běžně slaná chuť je překvapivě podpořena cukrem. I přes prováděnou osvětu o zdravé výživě a negativním působení jeho nadměrné konzumace spotřeba cukru neustále stoupá. V České republice činí průměrná spotřeba přibližně 40 kg cukru na osobu za rok.
Jaké zdravotní komplikace může způsobit vysoká konzumace cukru?
Velká spotřeba cukru s sebou přináší zdravotní komplikace, které jsou jednak způsobeny vysokou kalorickou hodnotou cukru podporující vznik obezity a také tím, že z něj bakterie přítomné v zubním plaku vytvářejí kyseliny, které porušují zubní sklovinu. Tím je zub citlivější ke změnám teplot a také ke vzniku zubního kazu. Dlouhodobě působící zvýšená hladina glukózy v krvi je také jednou z příčin celé řady civilizačních onemocnění.
Existuje nějaká náhrada cukru?
Na základě poznatků týkajících se příčin tvorby zubního kazu a s přihlédnutím k rychlému nárůstu počtu osob s nadváhou po druhé světové válce se začala hledat alternativa, která by měla s cukrem srovnatelné vlastnosti bez nepříznivých účinků na lidské zdraví. Dalším důvodem k hledání náhrady cukru byla i skutečnost, že se zvyšoval počet diabetiků, kteří mají výrazně omezen příjem cukru kvůli svému onemocnění, ale přitom se neradi vzdávali příjemné sladké chuti některých potravin. Společenská poptávka po jiných látkách použitelných ke slazení se tak začala stupňovat z několika stran.
Co jsou to sladidla?
Mezi sladidla můžeme zařadit různé druhy látek, které vykazují sladkou chuť, a podle jejich původu je můžeme dělit do dvou skupin na přírodní a náhradní sladidla. Podle energetické hodnoty pak na kalorická (tento termín se většinou neuvádí), nízkokalorická a nekalorická. Nejpoužívanějším sladidlem je cukr (sacharóza), který je důležitou průmyslovou surovinou. Má příjemnou zakulacenou sladkou chuť s rychlým nástupem a rychlým odezníváním. Je součástí hmoty potravin a přispívá k jejich energetické hodnotě, jeho využití v kuchyni a zvláště v cukrářství je mnohostranné.
Cukr se řadí mezi přírodní sladidla stejně jako další přírodní sacharidy (fruktóza, glukóza, sacharóza, laktóza) a některé cukerné alkoholy (glucitol, mannitol případně xylitol). Oblíbeným přírodním sladidlem je také med, který se skládá převážně z glukózy a fruktózy, navíc však obsahuje celou řadu dalších příměsí. Sladké sloučeniny obsahují také některé rostliny např. listy stévie, kořen osladiče nebo lékořice.
Náhradní sladidla vznikla laboratorně a můžeme je rozdělit na syntetické látky (sacharin, dulcin, cyklamát, acesulfam K), syntetické látky identické s přírodními (sorbitol, erythritol) a modifikované přírodní látky (aspartam, sukralóza).
Jaká kritéria pro použití sladidel by měla být splněna?
Sladidla, které mají nahradit v potravě cukr, musí splňovat několik kritérií, aby byla jejich konzumace přínosem. Měly by být nízkokalorická nebo zcela nekalorická, neměla by způsobovat žádné zdravotní komplikace a jejich chuť a kuchyňské použití by mělo být podobné jako v případě cukru.
Jaký mají sladidla chuťový profil?
Nejčastěji se sladidla posuzují porovnáním chuti s cukrem, jehož chuť je pro nás nejpříjemnější. Chuťový profil sladidel se však často liší a některé jejich charakteristické příchutě jsou pro použití v kuchyni nežádoucí. Například sacharin se vyznačuje kovovou pachutí, Acesulfam K chutná hořce (proto se používá vždy v kombinaci s jinými sladidly) a většina přírodních sladidel má pak více či méně silnou lékořicovou příchuť. Mimo čistotu chuti se hodnotí také nástup sladké chuti a její odeznívání. Při konzumaci cukru je vjem sladké chuti okamžitý a následuje její rychlý ústup. Chuťový profil nejvíce podobný cukru má aspartam. Ostatní sladidla mají nástup sladké chuti většinou pomalejší, což je typické například pro sukralózu, která v ústech zanechává i déle trvající sladký chuťový vjem. Je tak velmi snadno rozeznatelná například v nápojích. Podobně se chová extrakt ze stévie.
Neomezuje vysoká sladivost náhradních sladidel jejich kulinářské využití?
Většina náhradních sladidel má sladivost mnohokrát vyšší než samotný cukr, a to jak sladidla syntetická tak i extrakty z přírodních zdrojů. Většinou stačí jen velmi malé množství takového sladidla k dosažení obdobně sladké chuti, jako má kostka cukru. Proto se pro lepší manipulaci se sladidlem často používá pomocná látka, která výslednou chuť nijak neovlivní, ale pomůže vytvořit objem pro snadnější dávkování.
Při kuchyňské přípravě je potřeba vzít v potaz, že sladidla nepodléhají stejným chemickým a fyzikálním změnám jako bílý cukr. Tyto vlastnosti mohou velmi výrazně ovlivnit vzhled hotových pokrmů zvláště pečiva, protože sladidla nepodléhají karamelizaci ani Maillardově reakci, což se projeví ve výsledné barvě, vůni a částečně i chuti pečiva. Výrobci řeší tuto technologickou komplikaci přídavkem maltodextrinu, který dodá objem a také částečně umožní průběh potřebných Maillardových reakcí.
Údajně se na tržním zavedení sladidel podíleli i lékaři?
Prvním sladidlem, které začalo být komerčně využíváno, byl sacharin. Objevil jej roku 1878 Constantin Fahlberg při práci na derivátech černouhelného dehtu, když si náhodou olízl prsty a ucítil na jazyku sladkou chuť. O několik let později si nechal tuto sloučeninu patentovat pod obchodním názvem Sacharin a úspěšně s ní obchodoval. Používání sacharinu se však masivně rozšířilo až z důvodu nedostatku cukru během I. světové války.
Od 60tých let minulého století začali odborníci stále častěji poukazovat na negativní vliv nadměrného příjmu cukru v potravě a byli to právě lékaři, kteří začali doporučovat používání sladidel ke slazení nápojů a jídel jako zdravější alternativu.
Sacharin se jevil jako problémové sladidlo.
Obliba a rozšíření sacharinu bylo dáno nízkou cenou a hlavně díky neexistující konkurenci. Problémem sacharinu je však jeho nahořklá chuť zakončená poměrně výraznou kovovou pachutí, která přetrvává i v nápojích a pokrmech slazených tímto sladidlem. Z toho důvodu se významně omezilo jeho využití pro kuchyňskou úpravu. Později se prokázala souvislost používání vyšších dávek sacharinu s nádory močového měchýře u pokusných zvířat.
Byly nežádoucí vlastnosti sacharinu impulzem pro hledání nových látek?
Zjištění, že sacharin by mohl potenciálně vyvolat rakovinový nádor, bylo jedním z impulzů pro hledání dalších látek použitelných jako náhradní sladidla, ale bez uvedených nežádoucích vlastností. Pro objektivnost informace je třeba dodat, že v pozdějším období se prokázalo, že samotný sacharin rakovinové bujení sliznice močového měchýře nevyvolává, ale způsobují to jeho rozkladné produkty vznikající při jeho výrobě. V dnešní době se již používá sacharin vyčištěný, zbavený technologických nečistot a příměsí. Část odborníků jej však i nadále považuje za problematické sladidlo, protože některé nežádoucí rozkladné produkty vznikají za určitých podmínek i při kuchyňské úpravě pokrmů slazených sacharinem.
Která náhradní sladidla se jeví jako perspektivní?
Postupně se začaly objevovat různé druhy náhradních sladidel vyrobených buď uměle v laboratořích nebo extrakcí z přírodních zdrojů. Většina synteticky vyráběných sladidel však vykazuje podobné chuťové vlastnosti, jako jejich nejstarší předchůdce sacharin, a to hořkou chuť ve vyšších koncentracích. Proto se dnes používají vzájemné kombinace různých sladidel. Dalším důvodem je, že hodnota ADI (akceptovatelný denní příjem) pro sacharin, acesulfam K a cyklamát je poměrně nízká a pro dosažení potřebné sladké chuti nápojů by bylo třeba použít vyšší dávkování, než hodnota ADI připouští. Kombinací dvou různých sladidel lze dosáhnout toho, že ani jedno z nich není použito v množství převyšující hodnotu ADI. Použitím 2 různých sladidel se dosáhne žádané sladké chuti i s nižším dávkováním každého z použitých sladidel.
Modifikací přírodních látek vznikla sladidla aspartam a sukralóza, ty jsou bez nepříjemných pachutí, jejich chuťový profil se velmi podobá cukru a mají vyšší hodnotu ADI. U aspartamu existují jistá omezení při kuchyňské úpravě, ale sukralóza se jeví jako sladidlo vhodné pro všechny druhy kuchyňské přípravy, protože je stabilní jak teplotně tak i v kyselém a zásaditém prostředí. Mezi sladké látky vhodné pro diabetiky patří i cukerné alkoholy tzv. polyoly, například xylitol a erythritol. Jsou o něco méně sladké než cukr, mají nižší energetickou hodnotu a v ústech zanechávají příjemný chladivý pocit.
V nápojích se používá více sladidel, aby nebylo překročeno povolené množství. Je to pravda?
Ano. Pokud bychom chtěli v nápojích dosáhnout žádané sladké chuti například pouze sacharinem, musela by se použít taková dávka, která by již překročila povolené množství. Navíc by měl nápoj kovovou příchuť. Výrobci proto používají kombinaci dvou a více sladidel. Tím sníží obsah pro každé jednotlivé sladidlo na vyhovující koncentraci a přitom v součtu sladkých chutí jednotlivých sladidel dosáhnou požadovaný efekt. Proto se sacharin, acesulfam K nebo cyklamát obvykle kombinují s aspartamem, který výrazně zlepší vjem sladké chuti.
Ovlivnil rozvoj vědy i výběr bezpečnějších látek?
Biochemie zaznamenala v posledních 20-ti letech obrovský rozvoj. Nové analytické postupy umožňují stanovit velmi malá množství látek i v biologických materiálech jako je krev nebo tkáňový mok. V současné době lze poměrně přesně detekovat i rozkladné produkty různých potravinářských aditiv. Takto se například prokázalo, že sacharin, cyklamát nebo acesulfam K nejsou samy o sobě nebezpečné, ale jsou to právě produkty jejich rozkladu, které mohou vyvolat závažné zdravotní komplikace. Díky těmto poznatkům bylo možné určit bezpečné dávky (ADI), které může spotřebitel bez obav konzumovat, aniž by ohrozil své zdraví. Čím vyšší hodnota ADI je, tím je látka bezpečnější.
Co je to fruktóza?
Fruktóza je ovocný cukr, který se vyskytuje v ovoci a medu, ale pro průmyslové použití se vyrábí z kukuřičného škrobu. Kalorická hodnota fruktózy je stejná jako u cukru, jejím použitím tedy nesnížíme energetickou hodnotu pokrmu. Je však o něco sladší než cukr (může se ho tedy dávkovat o něco méně) a do krve se vstřebává pomaleji.
Je fruktóza skutečně tak výhodná, jak se často v populárních článcích zdůrazňuje?
Chemicky je fruktóza odlišná od glukózy a proto se její používání jeví jako velice perspektivní. Odpadají totiž problémy spojené s působením vyšší hladiny glukózy v krvi (rozvoj civilizačních chorob). Z biochemického hlediska ale příliš velký rozdíl není. Metabolismus fruktózy probíhá totiž stejnou cestou jako v případě glukózy. Jakmile se napojí fruktóza na glykolytickou dráhu, nepozná již tělo, zda původním zdrojem byla glukóza nebo fruktóza. Energetický výtěžek je úplně stejný. Nadbytek fruktózy tedy může vyvolat obezitu nebo ukládání tuků stejně jako v případě použití glukózy, bílého cukru nebo medu.
Někteří výživoví poradci doporučují fruktózu diabetikům. Je skutečně pro ně vhodná?
Fruktóza má několik nežádoucích účinků na lidský organismus, které se rozhodně neslučují s pravidly racionální stravy, a už vůbec není vhodná pro diabetiky. Nadbytečný příjem fruktózy podporuje tvorbu tuků, takže její konzumace ve větší míře vede ke vzniku obezity. Navíc se při konzumaci fruktózy nedostává do mozku signál o příjmu energetického zdroje, takže se necítíme být sytí (tyto receptory totiž reagují na přítomnost glukózy, fruktózu však ignorují). Tělo tak dostane velké množství energie, ale nedostane pokyn k zastavení další konzumace energeticky bohatých sloučenin např. cukru. Fruktóza také nestimuluje produkci inzulínu, jako je tomu v případě sacharózy. Navíc při pečení vznikají reakcí fruktózy s aminoskupinami bílkovin nebezpečné akrylamidy, které jsou považovány za nebezpečné karcinogeny. I přes počáteční nadšení se tak fruktóza stala slepou uličkou v hledání dokonalého náhradního sladidla.
A co používání medu?
Med je přírodní sladidlo, které obsahuje kromě sacharidů určité množství organických kyselin. Dále obsahuje některé minerály, různé hmyzí výměšky (medovice) a také v něm najdeme významný podíl pevných částic, které ulpí na včelách při sběru nektaru. Čerstvý med dokonce obsahuje i několik enzymů, jejich aktivita však s prodlužující se dobou skladování klesá až na nulu. Proto je med velmi vhodným sladidlem s pozitivními účinky na lidský organismus, navíc má velmi příjemnou sladkou chuť a vůni. Bohužel jeho hlavní a převažující složkou je směs sacharidů (glukóza, fruktóza a maltóza), proto je pro diabetiky vhodný pouze ve velmi malém množství, jelikož ovlivňuje glykémii. Nadměrný příjem medu má však stejný efekt na rozvoj obezity, jako příjem adekvátního množství cukru. Pozitivní účinek medu na lidský organismus je spíše výsledkem působení příměsí, které jsou v medu obsaženy.
Aspartam je údajně považován za přelomové sladidlo?
Chuťově nejpodobnější bílému cukru je sladidlo aspartam objevené náhodně v roce 1965 při hledání léku na žaludeční vředy. Aspartam se skládá ze dvou aminokyselin, které jsou běžně obsaženy v potravě. Nevykazuje žádnou pachuť a v suchém prostředí je zcela stabilní. Ve slabě kyselých roztocích a při vyšších teplotách se může začít rozkládat a ztrácet sladivost. To částečně omezuje kuchyňskou úpravu, kdy teplota nad 180°C nebo použití společně s kypřidly (práškem do pečiva nebo jedlou sodou) může způsobit pokles sladivosti. Používání aspartamu v potravinách bylo povoleno počátkem 80tých let po provedení rozsáhlých toxikologických a zdravotních studií.
Proč byla spuštěna negativní kampaň o aspartamu?
Aspartam se stal v polovině 90tých let terčem negativní kampaně založené na problematické studii provedenou Ramazziniho nadací. Hned po zveřejnění této studie poukazovala část vědců na skutečnost, že pokusy byly provedeny na velice malém počtu pokusných zvířat, za nestandardních podmínek a bylo vysloveno i podezření, že studie byla vypracována na cílenou zakázku (čemuž nasvědčovalo i to, že ji provedla nadace, která je vždy financována z peněžních darů). Přesto předložené závěry vyvolaly přímo lavinový efekt. V následujících letech se objevila se celá řada „odborníků ?“, kteří s plnou vážností předkládali veřejnosti informace, o jejichž pravdivosti však musel pochybovat i středoškolák se znalostmi chemie na úrovni 1. ročníku. Tyto informace byly podávány s takovým důrazem, že vyvolaly až panický strach veřejnosti z používání tohoto sladidla.
Tato obava veřejnosti pak vyvolala obrovský tlak na příslušné orgány a v následujících letech byla bezpečnost aspartamu nezávisle prověřována na mnoha vědeckých pracovištích. Protože však nebyly popisované zdravotní komplikace potvrzeny, byla nadace vyzvána, aby předložila i pracovní dokumentaci (záznamy, které se o průběhu pokusu vedou). Na základě jejího posouzení bylo konstatováno, že výsledky byly zpracovány tendenčně a co je nejdůležitější, vyvozené závěry neodpovídaly zjištěným skutečnostem. Proto byla později tato studie odborníky odmítnuta, ovšem svoji úlohu při vyvolání strachu z aspartamu sehrála.
Údajně je aspartam odborníky stále považován za jedno z nejbezpečnějších sladidel?
Přestože do dnešní doby nebyly exaktně potvrzeny žádné uváděné zdravotní komplikace, práce na sledování bezpečnosti aspartamu se nezastavily a v současné době je aspartam nejvíce prověřovaným a nejvíce studovaným potravním aditivem (ze všech sladidel, barviv, konzervantů apod.), které se průmyslově používají. Překvapivým zjištěním odborníků bylo, že aspartam je natolik bezpečný, že by bylo možné zvýšit jeho hodnotu ADI ze stávajících 40 mg na 60 mg na 1 kg hmotnosti člověka na den. Rozpoutaná negativní kampaň proti aspartamu však spotřebiteli přinesla jeden pozitivní výsledek. Jen díky ní se totiž provedlo během následujících 10 let obrovské množství medicínských, fyziologických a biochemických sledování, které opakovaně potvrdily bezpečnost tohoto sladidla. Spotřebitel tak může zcela bez obav aspartam používat v povoleném množství.
Je sukralóza perspektivním sladidlem?
Nejnovějším ze sladidel, které bylo objeveno až v roce 1976, je sukralóza. Je vyrobena přímo z cukru, ale je 600x sladší a nemá téměř žádnou energetickou hodnotu. Také nemá žádný vliv na vznik zubního kazu, nestimuluje uvolňování inzulínu a nezvyšuje glykémii, takže je vhodná i pro diabetiky. Sukralóza prochází zažívacím ústrojím prakticky v nezměněné podobě, protože lidské tělo ani střevní mikroorganismy ji nedokážou metabolizovat.
Chuťový profil sukralózy se vyznačuje pomalejším nástupem sladké chuti a jejím delším odezníváním. Největší předností tohoto sladidla je jeho teplotní a pH stabilita, díky které můžeme sukralózu bez omezení a ztráty sladivosti používat při všech kuchyňských úpravách. Snese vysoké teploty i kyselé prostředí beze změny chuti. Proto se stává sukralóza velmi žádanou při výrobě cukrovinek, zmrzlin, žvýkaček, a ve spojení s jinými sladidly hlavně při výrobě nealkoholických nápojů.
Stévii lze zřejmě považovat za přírodní sladidlo. Lze ji doporučit?
Sladké lístky jihoamerické rostliny Stévie rebaudiana se používaly už v dávné minulosti, kdy je domorodí obyvatelé jihoamerického kontinentu používali ke slazení přírodních čajů. K nám se však tato rostlina dostala až v současnosti, přestože byla díky své sladivosti dávno známá v Rusku, Japonsku, Číně a dalších asijských zemích. Evropská unie povolila používání sladkých extraktů stévie (odborně nazývaných steviol-glykosidy) v potravinách a nápojích až na sklonku roku 2011, proto se může zdát, že jde o zcela nové sladidlo.
Steviolové glykosidy získané extrakcí z listů stévie jsou přírodním nekalorickým sladidlem vhodným i pro diabetiky. Toto nové sladidlo má poměrně čistou sladkou chuť s pozdějším nástupem sladkosti a delším přetrvávajícím sladkým efektem, není alergenní, je dobře rozpustné ve vodě a je teplotně i pH stabilní. Díky těmto vlastnostem jsou steviolové glykosidy vhodné jako náhrada cukru především v teplých a studených nápojích. Jejich použití při kuchyňské přípravě není vzhledem k určitým vlastnostem stéviolových glykosidů příliš vhodné. Extrakty totiž mohou měnit, zvýrazňovat nebo posunovat přirozenou chuť potravin nežádoucím směrem. Například u přirozeně nahořklých surovin zvýrazní jejich hořkost, což se lehce projeví například u kávy oslazené extraktem stévie. Její chuť je sice sladká, ale zároveň je zvýrazněna i její hořkost.
Pokud extrakt ze stévie obsahuje více sladkých látek, která z nich je nejvhodnější?
Extrakty ze stévie obsahují několik sladkých sloučenin, které se liší chuťovým profilem, čistotou chuti a sladivostí. Výsledná chuť extraktu je dána obsahem a poměrem těchto sladkých látek. Pokud se posuzují jednotlivé složky extraktu samostatně, pak nejčistší chuť má rebaudiosid A.
Při výrobě stolních sladidel se však ukázalo, že není zase až tak velkou výhodou použít jen tuto samostatnou látku. Důvod je velice prostý. Pokud si osladíme kávu nebo čaj takovým sladidlem, máme zpočátku pocit, že nápoj není sladký. Teprve po asi 2 sekundách nastupuje výrazná sladká chuť (můžeme mít až pocit přeslazení), která poměrně dlouho v ústech přetrvává. Na základě podrobného senzorického testování se ukázalo, že nejpříjemnější chuť stolního sladidla dává rebaudiosid A v kombinaci s určitým množstvím některých steviolových glykosidů.
Čistota chuti stolního sladidla je hodně závislá na použitých přídatných látkách a kvalitě použité vstupní suroviny. Proto nechutnají všechna stolní sladidla vyrobená ze steviolových glykosidů stejně a spotřebitel může být dost překvapen rozdílností v chuti zdánlivě stejného sladidla, ale od jiných výrobců. Rozdíly v chuti stolních sladidel se steviolovými glykosidy jsou nejvýraznější v porovnání s jinými sladidly (např. aspartam, sukralóza, acesulfam K, sacharin apod.).
Je pravda, že používáním sladidel dochází k vyšší produkci inzulinu a následně dostáváme hlad?
Poměrně často se objevuje mezi lidmi informace, že používáním sladidel šidíme organismus, vysíláme mu matoucí signály a nutíme ho k vyšší konzumaci sladkých jídel. Tito „odborníci“ tvrdí, že lidské tělo reaguje na sladkou chuť, sladký chuťový signál podle nich organismus chápe jako znamení, že je na cestě potrava s vysokou porcí sacharidů a vyplaví proto okamžitě inzulin, který začne snižovat normální hladinu glukózy v krvi. Podle této teorie je pak v krvi nadbytek inzulinu při současně nízké hladině cukru, což je stav, který vyvolá hypoglykemii a v tomto stavu pak člověk instinktivně sáhne po sladkém. Tito autoři dokonce tvrdí, že energii, kterou člověk ušetřil výměnou cukru za sladidlo, stejně doplní jinde, mnohdy ve větším množství.
Co k tomu dodat? Předně, inzulín se začne ve větším množství uvolňovat do krve až v okamžiku, kdy sloupne hladina cukru (glukózy) v krvi. Pokud nebude v krvi vyšší hladina glukózy, tělo nebude inzulinu více sekretovat. Pokud tedy použijeme k oslazení jakoukoliv sladkou látku, která nemá schopnost zvýšit hladinu glukózy v krvi, nebude na tuto skutečnost tělo reagovat žádnou změnou v produkci inzulinu. Takže představa o tom, že oslazením nápoje sukralózou, aspartamem, stévií nebo obdobným sladidlem vyvoláme v těle výše popisovanou reakci a že by došlo ke zvýšení chutě na sladké, nemá žádnou logiku. Jednoduše proto, že použitím sladidla nijak neměníme momentální hladinu cukru v krvi. Inzulín se ve zvýšeném množství produkuje až ve chvíli, kdy potravou přivedeme do těla glukózu, sacharidy (nebo obecně látky, ze kterých se glukóza může při trávení uvolnit) a procesem vstřebávání se zvýší hladina glukózy v krvi přibližně nad 6,5 mmol/litr krve.
Naopak, ve světě se běžně sladidla využívají při stravovacích režimech směřujících ke snížení hmotnosti právě proto, že neovlivňují hladinu cukru v krvi a nevyvolávají efekt potřeby konzumovat další jídlo. Dokonce je prokázáno, že pokud jsou určitá sladidla součástí tzv. balastních objemových pokrmů a nápojů, potlačují naopak chuť na sladké a na jídlo jako takové. Je to proto, že se do trávicího traktu dostane nějaká hmota, která většinou vyplní prostor a přitom nedodá žádné energetické živiny a současně trávicí trakt vyhodnotí přítomnost nějaké potravy. Sladký vjem takové poživatiny umocní „spokojený“ pocit nasycení. Protože však není dodána glukóza ani žádná látka, která by byla jejím zdrojem, tělo vůbec nereaguje změnou v produkci inzulinu, a co je nejdůležitější, nejsou vůbec stimulovány anabolické procesy v těle (procesy zvyšující syntézu a nárůst tkání). V zahraničí je naopak používání sladidel v těchto případech (redukce hmotnosti) doporučováno.
To jsou ale protichůdná tvrzení. Jaká je tedy pravda?
Základním spouštěcím impulzem pro zvýšenou sekreci inzulinu je zvýšená hladina glukózy v krvi. To je exaktní, neoddiskutovatelný biochemický poznatek. Stejně tak, jako že například aspartam, sukralóza, steviolové glykosidy nestimulují sekreci inzulinu. Pouze přírodní sladidla na bázi maltodextrinů nebo med glykemický index zvyšují, jsou zdrojem glukózy, a proto sekreci inzulinu stimulují. Mírnou stimulaci sekrece inzulinu způsobují některá syntetická sladidla, jako je sacharin, acesulfam K nebo cyklamát, ale je třeba objektivně konstatovat, že se nejedná o žádný dramatický vzestup obsahu inzulinu v krvi. Určitě ne takový, který by mohl vyvolat hypoglykemii a následně stav, kdy budeme mít pocit, že chceme „vyplenit“ ledničku, nebo zahájit frontální útok na cukrárnu.
Proč se tedy paušalizují sladidla jako taková a vytváří se dojem, že podporují sekreci inzulinu a po jejich konzumaci se zvyšuje touha po sladkém? Nejspíše proto, že autoři takových tvrzení nemají dostatečné znalosti, nebo patří do skupiny lidí, kteří za každou cenu chtějí dokázat, že používání „umělých“ sladidel je zdraví škodlivé. Pravda je ovšem taková, že ve světě mají u spotřebitelů sladidla své nezastupitelné místo a jejich rozumné používání je mnohdy hodně prospěšné. Jen je potřeba vědět, která sladidla jsou vhodná, která naopak nejsou úplně ideální a kdy a za jakých podmínek je konzumovat.
Produkci inzulinu ale zvyšují i trávicí hormony, které se tvoří jako odezva na příjem potravy.
Ano, produkci inzulinu podporují i některé trávicí hormony, jako je gastrin, sekretin, peptidový hormon GLP-1 apod. Ale až ve chvíli, kdy jsou požadavky na dodávku inzulinu tak vysoké, že nestačí zásoba ve slinivce. Ze slinivky se ale inzulin začne více vylučovat až po obdržení signálu, že je v krvi vyšší obsah glukózy. Pokud se ze slinivky nezačne uvolňovat tato zásoba, nezačnou buňky slinivky vyrábět zvýšené množství dalšího inzulinu jenom proto, že se v trávicím traktu objeví nějaká potrava a je stimulována produkce trávicích hormonů.
Pouze v případě, že by potrava obsahovala bílkoviny s vyšším podílem glukogenních aminokyselin, došlo by ke zvýšení sekrece inzulinu. Tato reakce je však opožděná, protože proces trávení bílkovin trvá déle a vstřebání těchto aminokyselin do krve nastává řádově až po hodinách (toto tvrzení neplatí u některých speciálních přípravků, především sportovních, na bázi oligopeptidů a volných aminokyselin).
Jaký je tedy přínos náhradních sladidel?
Vzhledem k narůstajícímu výskytu obezity a diabetu v populaci vyspělých zemí hrají náhradní sladidla důležitou roli ve snižování energetického příjmu. Jsou to právě lékaři a výživoví poradci, kteří doporučují omezit příjem cukru v potravě a radí spotřebitelům, kteří se nechtějí vzdát sladké chuti, používat nízkokalorická sladidla.
Související články
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.