Sorbitol
Sorbitol
Charakteristika sorbitolu
Sorbitol (také označovaný jako D-sorbit, D-sorbitol, D-glucitol nebo nesprávně jako D-gulitol) vzniká redukcí monosacharidů D-glukózy, L-glukózy, D-fruktózy a L-sorbózy sodíkovou amalgámou, hydridy nebo katalytickou hydrogenací. Od roku 1950 se vyrábí jako tekutý sirup nebo v krystalické formě. Tekutá forma se využívá především jako výchozí látka pro výrobu kyseliny askorbové, je také součástí zubních past. Krystalická forma se využívá především v potravinářství pro výrobu cukrovinek, diabetických výrobků, jako náhradní diabetické sladidlo a také v konzervárenství. Jako většina jiných alditolů má velmi dobrou schopnost vázat vodu, působí tedy velmi dobře i jako zvlhčovadlo. Jedná se o bezbarvou krystalickou látku, na vzduchu hydroskopickou a velice dobře rozpustnou ve vodě. V současné době činí světová spotřeba sorbitolu přibližně 700 tisíc tun ročně.
Vzhledem k velkému počtu hydroxylových skupin v molekule vykazuje sorbitol i určité komplexotvorné schopnosti. Této vlastnosti se dříve (v omezené míře) využívalo při výrobě vín nebo při výrobě tuků k odstraňování těžkých kovů.
Sladivost a stabilita sorbitolu
Sorbitol má nižší sladivost ve srovnání se sacharózou (asi 60%), obvykle v kombinaci s cukrem však zvyšuje subjektivní pocit sladkosti cukru.
Reakcí sorbitolu s vyššími mastnými kyselinami vzniká směs monoesterů různých anhydridů označovaných jako sorbitany. Esterifikace může probíhat až do stádia diesterů a triesterů. Tyto sorbitany jsou známé pod označením Spany nebo Tweeny.
Podobně jako glukóza, fruktóza nebo sacharóza může i sorbitol vytvářet (v omezené míře) v přítomnosti karboxylových kyselin při záhřevu hnědé produkty, které jsou obvykle součástí karamelu. Ne vždy jsou však tyto produkty v potravinách žádoucí. Při vyšším obsahu mohou způsobit nahořklou až palčivou příchuť. Příkladem může být reakce sorbitolu s kyselinou jablečnou při teplotě asi 100°C za vzniku hydrogenmalátu.
Ovlivnění sekrece inzulinu
I když má sorbitol poměrně vysokou energii, je v těle jen pomalu resorbován (i metabolizován) a proto může být využit i pro diabetiky. Uvolňování inzulinu ovlivňuje málo. Proto se v hojné míře využívá i pro výrobu diabetických pekařských výrobků. Tyto výrobky však mívají mírně odlišné senzorické vlastnosti, protože na rozdíl od glukózy, fruktózy nebo sacharózy se sorbitol chemicky neúčastní maillardovy reakce a nevznikají proto chuťově aktivní látky, jako v případě použití cukru.
Související články
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.