obsah základních aminokyselin ve vejcích
Obsah aminokyselin ve vejcích
Aminokyseliny jsou i ve skořápce
Vejce obsahují poměrně hodně proteinů v koncentrované formě (asi 13% v jedlém podílu). Tyto bílkoviny mají vysokou nutriční hodnotu a poměrem aminokyselin se nejvíce blíží ideálnímu proteinu. Běžně se konzumují slepičí vejce, v menším množství i kachní, krůtí, husí a křepelčí. Spotřeba těchto vajec je však ve srovnání se slepičími prakticky zanedbatelná.
Průměrná hmotnost slepičích vajec je 58 g. Z toho skořápka 10,3%, bílek 56,9% a žloutek 32,8%. Ve skořápce je 3,3% bílkovin, 95,1% minerálních látek a 1,6% vody. Bílek obsahuje 10,6% bílkovin, 0,03% tuků, 0,9% sacharidů, 0,6% minerálních látek a 87,9% vody. Žloutek obsahuje 16,6% bílkovin, 32,6% tuků, 1,0% sacharidů, 1,1% minerálních látek a 48,7% vody.
Vysoký obsah cysteinu omezuje možnosti skladování
Dlouhodobé skladování syrových vajec vede k výrazné změně chuti i vůně. Ze sirných aminokyselin (cystein a methionin) a z bazické aminokyseliny tryptofanu vznikají totiž různé sulfany, sulfidy, thioly, aminy a indoly. Proto se vejce různým způsobem upravují, ať sušením, pasterací nebo zamražením.
Stravitelnost vaječných proteinů je různá, přesto lze konstatovat, že v nativním stavu patří vaječné bílkoviny k hůře stravitelným. Stravitelnost a využitelnost se významně zvyšuje po denaturaci bílkovin. Při teplotách nad 60°C začínají denaturovat bílkoviny bílku, co se týče bílkovin žloutku, u nich dochází k denaturaci až při teplotách nad 65°C (spíše kolem teplot 70°C). Pokud jsou vaječné bílkoviny (bílek) vystaveny pozvolnému zahřívání, reaguje přítomný lyzin se zbytky glukózy a vzniká nežádoucí zabarvení a vůně. Proto je výhodné při tepelné úpravě vejce rychle zahřát na vyšší teplotu, aby proběhla co nejrychleji denaturace, a pak se tyto nežádoucí reakce projeví v menší míře.
Vejce obsahuje různé bílkoviny
Bílkoviny žloutku a bílku mají zcela rozdílné vlastnosti. Vyplývá to z toho, že ve žloutku jsou bílkoviny různým způsobem agregovány s lipidy. Naopak v bílku jsou především obsaženy různé globuliny, glykoproteiny a fosfoproteiny.
Vaječný bílek obsahuje více než 40 různých proteinů, z nichž některé vykazují enzymatickou aktivitu (lysosym, flavoprotein, avidin, ovomukoid, cystatin, ovoinhibitor aj.). Hlavní bílkovinný podíl tvoří skupina velice podobných proteinů označovaných jako ovoalbumin A (ovalbumin A). Jedná se o glykoproteiny a kromě cukrů obsahují i 2 sulfátové skupiny vázané disulfidickou vazbou, 2 volné sulfátové skupiny a mohou obsahovat až 2 molekuly vázaného fosfoserinu. Z cukrů jsou zastoupeny především glukóza, galaktóza, manóza, N-acetylglukosamin, N-acetylgalaktosamin a je přítomna i kyselina neuraminová (složky potřebné pro vývoj chrupavky).
Antimikrobní účinky vykazuje ovotransferin (označovaný také jako ovokonalbumin nebo konalbumin), viskozitu a gelovitou konzistenci bílku určují ovomukoid (silný alergen) a ovomucin, lysozym dokáže rozkládat buněčnou stěnu některých baktérií a antinutriční účinky vykazují například ovoinhibitor nebo avidin.
Hlavními proteiny žloutku jsou lipovitellin a fosvitin (obsaženy v granulích) a lipovitellenin a livetin (obsaženy v plasmě). Lipovitellin patří mezi HDL lipoproteiny, obsahuje přibližně 35% neutrálních triacylglycerolů, 60% polárních fosfolipidů a 5% cholesterolu včetně jeho různých esterů. Ve skutečnosti se nejedná o jednu sloučeninu, ale o dvě formy (α-lipovitellin a β-lipovitellin) lišící se obsahem fosforu. Lipovitellin tvoří komplexy s fosvitinem, čímž vzniká velká molekula o molekulové hmotnosti 400 kDa. Fosvitin je glykoprotein s vysokým obsahem kyseliny fosforečné (asi 10%) vázané ve formě fosfoserinu. Opět se jedná o 2 rozdílné proteinové agregáty (α-fosvitin a β-fosvitin).
Lipovitellenin je LDL lipoprotein a obsahuje 84 až 90% lipidů. Tyto lipidy jsou tvořeny ze 74% triacylglyceroly a ze 26% fosfolipidy. Livetin je zajímavou skupinou několika rozdílných proteinů (α-livetin je albumin, β-livetin je glykoprotein, γ-livetin je globulin a δ-livetin je identický se sérovými proteiny slepic serumalbuminem, α-glykoproteinem a γ-globulinem. Patří sem i imunoglobulin IgY, který je obdobou savčích imunoglobulinů. Přestupuje z krve nosnice do žloutku vejce a podílí se na utváření imunitního systému kuřete v raném stádiu vývoje.).
Jak pracovat s tabulkami?
Obsah dusíku v jednotlivých bílkovinách se mírně liší. Za průměrnou hodnotu se považuje údaj 16 g dusíku ve 100 g bílkoviny (přepočítávací koeficient je 6,25). Aby bylo možné srovnávat naměřené hodnoty získané při laboratorních analýzách, je zavedenou praxí získané výsledky přepočítávat právě na 16 g dusíku. Pro odborníky velice praktická věc, z pohledu spotřebitele se však jedná o komplikaci. V tabulkách používaných odborníky se navíc uvádí hodnoty vztažené na čistou bílkovinu. Každá poživatina však obsahuje vedle bílkovin i další složky (vodu, sacharidy, tuky, minerální látky aj.), a proto si spotřebitel jen velice obtížně dokáže udělat představu o tom, kolik je vlastně těch aminokyselin obsaženo v konkrétní potravině (například v rohlíku nebo jednom vejci).
Proto jsou údaje v následujících tabulkách zpracovány tak, aby s nimi mohl pracovat jak odborník, tak i laik. Pro odborníka budou mít význam především údaje ve sloupcích W a % IP, zatímco laik bude zřejmě upřednostňovat údaje ve sloupcích WJM a případně X. Údaj ve sloupci X je spíše ilustrativní, dává představu o tom, kolik se přijme jednotlivých aminokyselin za předpokladu, že daná poživatina zajistí příjem 8,0 g bílkovinného dusíku (tj. cca 50 g bílkovin).
Ve sloupci W je uveden obsah dané aminokyseliny v gramech vztaženo na 16 gramů dusíku. Ve sloupci % IP je uveden procentuelně vyjádřený obsah aminokyseliny ve vztahu k obsahu této aminokyseliny v ideálním proteinu. Ve sloupci WJM je uveden obsah aminokyseliny v gramech a v jednotkovém množství posuzované poživatiny (vztahuje se k údaji JM - většinou 100 g a vypočítá se z procentuelního obsahu NL v dané potravině, specifikováno vždy v poznámce nad tabulkou). X - obsah dané aminokyseliny v gramech ve vypočítaném množství poživatiny (množství přijímané poživatiny je vypočítáno tak, aby byl zajištěn příjem cca 8 g bílkovinného dusíku, tzn. příjem cca 50 g bílkoviny).
Esenciální aminokyseliny jsou v tabulkách vyznačeny fialovou barvou.
V textu nad tabulkou jsou uvedeny údaje vztahující se k množství potraviny, které zajistí právě 100% limitující esenciální aminokyseliny (v závorkách jsou pak uvedena přijatá množství podlimitních postradatelných aminokyselin). Proto se v praxi uvádí X100 - buď jako přijatý dusík, nebo jako množství přijaté potraviny, nebo jako množství přijaté bílkoviny. V textu pod tabulkou jsou pak uvedeny přepočítané údaje vztahující se k množství potraviny, které zajistí příjem 8 g dusíku (což odpovídá 50 g přijaté bílkoviny) - hodnota X. Údaje uvedené v tabulce ve sloupci X se právě vztahují k 50 g přijaté bílkoviny.
Pro účely porovnání je doporučená denní dávka ideálního proteinu stanovena na 44 g, což je množství odpovídající dospělému člověku o hmotnosti 80 kg a provádějícího běžnou denní činnost. Složení ideálního proteinu je převzato podle Gebauera a Daňkové.
Vejce celé: JM = 100 g jedlého podílu, obsah bílkovin = 12,8 %, tj. 2,05 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X100 (leucin = 100%) byla výpočtem stanovena na 6,4 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 313 g jedlého podílu vajec (asi 6 vajec), tj. asi 40 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je leucin a threonin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 40 g bílkovin nižší obsah u alaninu (85,1 %), argininu (84 %), kyseliny asparagové a asparaginu (94,9 %), kyseliny glutamové a glutaminu (74 %), glycinu (50,8 %), histidinu (75,2 %), prolinu (73,4 %) a serinu (96 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství.
Pokud by se předpokládal příjem dusíku na úrovni asi 8 g, odpovídalo by to konzumaci cca 391 g jedlého podílu vajec (asi 8 vajec), příjem bílkovin by činil 50,0 g a při těchto parametrech není poddimenzována žádná esenciální aminokyselina, z postradatelných aminokyselin jsou poddimenzovány kyselina glutamová a glutamin (92,5 %), glycin (63,6 %), histidin (94 %) a prolin (91,8 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu. V případě vajec není nutné zvyšovat příjem bílkovin nad uvedených 40 g, protože toto množství pokrývá denní potřebu všech esenciálních aminokyselin (údaje týkající se 50 g bílkovin jsou zmíněny pro možnost srovnání s jinými poživatinami).
Bílek: JM = 100 g bílku, obsah bílkovin = 10,6 %, tj. 1,7 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X100 (valin = 100%) byla výpočtem stanovena na 8,36 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 493 g bílku, tj. asi 52,3 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je valin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 52,3 g bílkovin nižší obsah u kyseliny glutamové a glutaminu (92,9 %), glycinu (72,5 %), histidinu (98,3 %) a prolinu (82,2 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství.
Pokud by se předpokládal příjem dusíku na úrovni asi 8 g, odpovídalo by to konzumaci cca 472 g bílku, příjem bílkovin by činil 50,0 g a při těchto parametrech je poddimenzována esenciální aminokyselina valin (95,7 %) a postradatelné aminokyseliny arginin (98,1 %), kyselina glutamová a glutamin (88,9 %), glycin (69,3 %), histidin (94 %) a prolin (78,7 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
Žloutek: JM = 100 g žloutku, obsah bílkovin = 16,6 %, tj. 2,66 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X100 (methionin = 100%) byla výpočtem stanovena na 7,04 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 265 g žloutku, tj. asi 44 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je methionin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 44 g bílkovin nižší obsah u alaninu (87,3 %), kyseliny glutamové a glutaminu (89,7 %), glycinu (52,5 %), histidinu (86,2 %) a prolinu (82,7 %). Ostatní jsou v nadbytku potřebného množství.
Pokud by se předpokládal příjem dusíku na úrovni asi 8 g, odpovídalo by to konzumaci cca 301 g žloutku, příjem bílkovin by činil 50,0 g a při těchto parametrech není poddimenzována žádná esenciální aminokyselina a z postradatelných aminokyselin se jedná o glycin (59,7 %), histidin (98 %) a prolin (94 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
Související články
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.