glykémický index

Glykémický index (GI)

Potraviny mají různý glykemický index

Protože je využitelnost energie z různých potravin rozdílná, je přesnější pracovat s údaji, které zohledňují i tuto využitelnost. Proto byl zaveden pojem glykemický index. Ve své podstatě říká, jak rychle a do jaké míry je daná potravina schopna ovlivnit hladinu glukózy v krvi. Proto v současné době odborníci považují za důležitější pracovat s glykemickým indexem každé potraviny, než kupeckými počty přepočítávat obsah kalorií.

Referenční hodnotou glykemického indexu (GI) je glukóza, její GI = 100. Čím má potravina nižší hodnotu GI, tím pomaleji energii uvolňuje a tím je i výhodnější (v případech udržování nebo snižování váhy).

Historie glykemického indexu

Pojem glykemický index je poměrně nový a poprvé byl použit v roce 1982 Jenkinsem. Již v roce 1977 tento autor popsal snížení glykémie (koncentrace glukózy v krvi) v případech, pokud strava obsahovala vyšší podíl viskózní vlákniny nebo při nižším tepelném zatížení potravy při přípravě pokrmů. Dále popsal případy, kdy potraviny bohaté na škrob a současně s nízkým podílem jednoduchých cukrů ovlivňují postprandiální (objevující se po jídle) glykémii. Důvod spatřoval v různé rychlosti trávení přijaté potravy, ať již v důsledku zvýšení viskozity potravy po přídavku vlákniny, nebo fyzikálním složení potravy případně různým stupněm fermentace probíhající ve střevě. Rychlost s jakou vzrůstá koncentrace glukózy v krvi po jídle a zejména dosažená koncentrace je významným rizikovým faktorem ischemické choroby srdeční.

Výhodnost sacharidu

Je důležité, kde je sacharid vstřebáván. Je-li například škrob rychle rozložen a dochází ke vstřebávání uvolněných jednoduchých cukrů a glukózy v tenkém střevě, zaznamenáme rychlý vzestup glykémie. Naopak při vstřebávání až v tlustém střevě je příjem snížen a pak se glykémie projeví pomalým vzestupem. Tato odlišnost ve vstřebávání cukrů se označuje jako výhodnost daného sacharidu. Nárůst glykémie po jídle je přímo závislý na rychlosti vyprazdňování žaludku, což závisí hlavně na typu přijaté potravy. Velké částice, vyšší obsah tuku nebo ve vodě rozpustné vlákniny většinou vede k pozvolnějšímu nárůstu hladiny cukru v krvi.

Definice glykemického indexu

Glykemický index je definován jako poměr ploch pod vzestupnou částí křivky postprandiální glykémie při srovnávání testované potraviny versus glukóza. Laicky řečeno, sleduje se časová závislost nárůstu hladiny glukózy v krvi po přijetí potravy, která obsahuje 50 g sacharidů. Totéž se provede po přijetí 50 g glukózy. I při stejném obsahu sacharidů v potravě je vzestup a průběh glykémie rozdílný u různých potravin ve srovnání se samotnou glukózou. Protože se po požití čisté glukózy chová žaludek jinak, než při příjmu běžné potravy, zavedl se jako srovnávací standard místo glukózy bílý chléb s obsahem 50 g sacharidů.

Stanovení GI není jednoduché

Doporučený metodický postup stanovení GI má řadu úskalí. Především je problematické stanovení křivky glykémie, protože každé pracoviště má odlišné podmínky. Dále záleží na přesnosti měření, což je zase závislé na přístrojovém vybavení. Velkou roli hraje i standardní pokrm, navíc se ukazuje, že testovaná osoba musí dodržet určitý stravovací režim již nejméně 1 den před testem. Problematické může být také přesné odměření dávky potravy tak, aby obsahovala definovaných 50 g sacharidů. Každý člověk reaguje na stejnou dávku v různé dny jinak, je proto nutné takovou osobu otestovat i na variabilitu v odpovědi organismu v několika po sobě následujících dnech. Někteří autoři poukazují i na vliv denní doby při testování daného pokrmu.

Potraviny s nízkým GI déle zasytí

Pokud je ve střevě a v žaludku obsažena potrava a současně je v krvi normální hladina glukózy, není vyvoláván pocit hladu, tělo nemá zájem o další energetické zdroje. Potraviny uvolňující energetické zdroje postupně udržují hladinu glukózy v krvi bez větších výkyvů a tedy nestimulují výrazně produkci inzulínu.

Nejideálnější je stav, kdy hladina glukózy v krvi co nejméně kolísá. Sníží-li se hladina glukózy v krvi, vyvolá to pocit hladu, zvyšuje se nervozita, unavenost a pocit celkové slabosti a vyčerpanosti. Tělo si důrazně říká o dodávku nějakého zdroje energie. Dostáváme chuť na konkrétní jídla, většinou právě na jídla kalorická.

Při zvýšení obsahu cukru v krvi se vylučuje inzulín

Naopak při zvýšené hladině glukózy v krvi se začne vylučovat inzulín, který posílá glukózu do svalů, kde se spotřebovává (ukládá se jako svalový glykogen). V krvi klesá obsah glukózy a pokud klesne příliš rychle, nastupuje opět pocit hladu, nervozity a podrážděnosti. Paradoxně se tak může stát i po vydatném jídle, zejména pokud obsahovalo hodně látek, ze kterých se rychle uvolňuje nebo z nich rychle vzniká glukóza (hodně glukózy převedené naráz z tráveniny do krve vyvolá zvýšenou produkci inzulínu).

Pozvolné uvolňování glukózy je výhodné

Čím má potravina nižší hodnotu GI, tím složitější je pro tělo tuto energii získat a tím je i daná potravina výhodnější. Proto jsou vhodná jídla, která glukózu uvolňují postupně nebo obsahují sacharidy pomalu využitelné. Tělu pak chvíli trvá, než cukry získá a nedojde k rychlému nárůstu obsahu glukózy v krvi. Některé diety jsou postavené především na příjmu bílkovin a příjem sacharidů je výrazně omezen. Tento postup může být zrádný, protože tělo se pak snaží získávat energii z bílkovin a produkuje zvýšené množství čpavku. Dlouhodobě působící zvýšená hladina čpavku v krvi je v současné době považována za jeden z nejdůležitějších faktorů vyvolávající proces stárnutí a také významně snižující výkon imunitního systému. Čpavek je pro buňky těla vysoce toxický a proto tělo vynakládá velké množství energie na jeho likvidaci.

Připomínky k využívání GI

Někteří odborníci propadli eufórii na základě poznatků získaných při studiu trávení a vstřebávání sacharidů ve vztahu k využití GI při sestavování různých diet, zejména pak týkajících se redukce nadváhy. Využívání potravin s nízkým GI však může být problematické. Nelze také GI používat bez pochopení všech nutričních souvislostí a především biochemických a metabolických zákonitostí při rozkladu a vstřebávání jednotlivých živin. Interakce jednotlivých živin je natolik složitá, že se zákonitě objevují i různé hodnoty GI pro stejnou potravinu podle jednotlivých autorů. Nelze tedy uváděné hodnoty považovat za neměnné číslo, ale je nutné je vnímat jako dynamickou veličinu, jejíž hodnota se mění v desítkách procent v závislosti na řadě okolností.

Glykemický index vybraných potravin

V uvedené tabulce jsou uvedeny některé běžné potraviny a jejich glykemický index (podle Edelsbergera):

Související články

Glukóza

Úloha inzulínu

Odkazy

Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.

Zajímavé stránky

Kerbet

DiaChrom

Dr. Zdravíčko Vám radí