Výživa, strava, dieta
Význam diety
Charakteristika diety
O vlivu výživy na zdraví člověka již dnes asi nikdo nepochybuje. Bylo již mnohokrát prokázáno, že správná strava a dodržování určitých stravovacích návyků může pomoci snížit riziko vzniku celé řady onemocnění. Dieta je vlastně strava, která svým složením nejvíce vyhovuje prevenci, léčení a rekonvalescenci různých chorobných stavů. Význam dietních jídel zná lidstvo již od pradávna a účinně jich dokázalo využívat. Tyto diety musí zajistit dostatečný přísun energie a všech živin pro udržení správného a optimálního chodu celého organismu. Jsou však onemocnění, u kterých nelze tak snadno sestavit jídelníček, který by zajistil navrácení sil, zrychlil proces uzdravování a rekonvalescence. To proto, že některá onemocnění vylučují konzumaci určitých poživatin a tím se může omezit přísun životně důležitých látek do těla. Naštěstí je na trhu dostatek doplňků výživy, kterými lze tyto nepříznivé jevy odstranit a zajistit tak přísun všech potřebných živin z jiného zdroje. Také platí, že v rekonvalescenci nemusí být dieta natolik přísně dodržována, jako v období plného rozvoje onemocnění.
Hodnocení biologicky účinných látek podléhá vývoji
V současnosti jsou s dietami nejčastěji spojována tzv. civilizační onemocnění jako je ateroskleróza, hypertenze, maligní tumory, metabolický syndrom a diabetes 2. typu. Za vznik těchto onemocnění jsou odpovědné nejen genetické dispozice, ale v rozhodující míře také typ a způsob výživy. Prokázat příčinnou souvislost výživy a určitého onemocnění je často komplikované, protože přijímaná strava je značně komplexní a protože se většinou onemocnění vyvíjí pozvolna a často v dlouhém čase, nelze vliv přijímané potravy jednoznačně ke vzniku onemocnění vztáhnout. Přesto u některých onemocnění příčinná souvislost vzniku choroby s určitým typem stravy existuje a považuje se za prokázanou. Příkladem je hyperlipoproteinémie vyvolaná nadměrným příjmem tuků a její následek ateroskleróza. Dalším příkladem jsou polypy tlustého střeva vyvolané nadměrnou konzumací masa a navazující karcinom střeva jako manifestní onemocnění.
Strava obsahuje jak rizikové faktory, tak i ochranné faktory. Problémem je skutečnost, že i ochranný faktor může za určitých okolností iniciovat vznik onemocnění. Dělit látky na prospěšné a rizikové nelze, vždy je třeba posuzovat každou látku v souvislostech. Klasickým příkladem mohou být jak minerální látky, tak i vitamíny. Příkladem je selen, který je považovaný za biogenní prvek zapojený do obranných reakcí buněk. Stačí však jeho příjem jen o málo zvýšit a stává se z něho jed. Dalším příkladem může být draslík, který je jedním z nejdůležitějších prvků v metabolismu těla a jeho přísun potravou musí být poměrně vysoký. Stačí však dávku potřebnou v průběhu celého dne do krve vpravit naráz a nastane srdeční kolaps končící smrtí. Ještě záludnější jsou různé bylinné lekvary. Rostlinné látky jsou vysoce účinné, v nízkých koncentracích obvykle působí jako stimulanty určitých procesů. Ve vyšších dávkách však mohou tyto procesy stimulovat tak účinně, že organismus nedokáže stimulovaný proces uregulovat, ten se mu vymkne z kontroly a výsledkem může být nadměrná produkce některých metabolitů, jejichž rychlý nárůst koncentrace může vyvolat kolaps. Jsou známy případy, kdy v důsledku chybných informací si konzumenti v dobré víře připravili čaj ze směsi bylin a po vypití došlo k těžkým otravám, v některých případech bohužel končící smrtí. V lidských dějinách je až příliš mnoho případů otrav nepohodlných lidí způsobených vypitím extraktů určitých rostlin.
Z vitamínů lze poukázat na vitamín E a β-karoten. Oba vitamíny byly doporučovány jako silné antioxidanty a dokonce se tvrdilo, že vedle preventivního účinku vzniku aterosklerózy měly ve vysoce nadlimitním množství efekt proti vzniku tumorů. Dlouholetý výzkum nakonec ukázal, že vitamín E se účastní procesu aktivace enzymu glutathionperoxidázy, což je enzym eliminující vliv radikálů. Zásadním poznatkem ale bylo, že tento efekt se projevuje pouze v dávkách odpovídajícím denní potřebě, naopak vysoké dávky se ukázaly jako nežádoucí a nebezpečné. Podobné účinky byly prokázány i u β-karotenu, nefyziologické vysoké dávky jsou značně rizikové a mohou být spouštěcím faktorem některých maligních onemocnění. Naopak fyziologické množství má opačný efekt a posiluje imunitní systém, zejména při spolupůsobení s vitamínem C a kationtem zinku.
Někdy se určité látky přijímané potravou projevují plíživě, mnohdy jen drobnými příznaky, kterým většinou konzument nepřikládá z počátku větší význam. Tímto způsobem byly například prokázány alergické vlastnosti sóji, která byla ještě donedávna masivně doporučována jako plnohodnotná náhrada masa. Přestože biochemici bili na poplach a hned od počátku poukazovali na fakt, že při trávení sóji mohou vznikat netypické oligopeptidy s biologickými účinky, nebylo toto varování bráno v potaz. Teprve po jejím masivním používání se začaly projevovat i její nežádoucí účinky a výživoví specialisté museli přijmout fakt, že sója není tak ideální potravinou, jak byla dlouhé roky laické veřejnosti prezentována. Dnes je známo, že tyto oligopeptidy působí jako signální molekuly a mají přímou souvislost s vyvoláním určitých alergických reakcí. Také se již připouští možnost, že k podobným závěrům se může dospět i v případech pravidelné nadměrné konzumace některých luštěnin. Velkým problémem je také masívní zařazování potravin (ovoce a zeleniny), které jsou cizokrajné a organismus člověka není na toto ovoce a zeleninu přizpůsobený. Obvykle příležitostná konzumace nevadí, zejména pokud se jedná jen o dávky v kategorii ochucení. Jakmile však konzument podlehne vábení reklamy a marketingového působení, může pravidelná nadměrná konzumace cizokrajné potraviny vyvolat nepředvídané reakce.
Podobně se vyvíjí stav poznání kolem cholesterolu. Ještě nedávno byl cholesterol považovaný za hlavního viníka vzniku aterosklerózy. Masivně se spustila reklama o škodlivosti cholesterolu, která vyústila až v nesmyslné odmítání vajec jako potraviny s vysokým obsahem cholesterolu. S přibývajícím časem se stále častěji ukazovalo, že v mnoha případech i vysoký příjem cholesterolu v potravě aterosklerózu nevyvolal. Pak se zjistilo, že cholesterol je naopak nesmírně důležitou látkou, bez které není možný život. Jeho negativní účinek se projeví jen tehdy, když je do těla přivedeno nadlimitní množství tuků a současně není dostatečný pohyb. A aby o překvapení nebyla nouze, dnes se ukazuje, že naopak příjem vaječného žloutku nabitého cholesterolem je u zdravého člověka jednou z nejlepších prevencí negativního působení cholesterolu v těle. Na první pohled zcela nelogické zjištění se právě v širších souvislostech jeví zcela jinak. Vaječný žloutek totiž současně obsahuje i látky, které pomáhají cholesterolu správně fungovat a brání mu v ukládání v endotelu cév.
V souvislosti se zmiňovanou aterosklerózou je vhodné uvést další příklad toho, jak se v průběhu času mění pohled na určitou složku potravy. Jako prevence vzniku aterosklerózy bylo doporučováno konzumovat tuky s vyšším obsahem ω-6 mastných kyselin, především se zdůrazňoval přínos kyseliny linolové. Ovšem studie zaměřené na prokázání účinku samotné kyseliny linolové jako látky zabraňující růstu ateromového plátu tento efekt neprokázaly. Teprve později, až byla podrobně vysvětlena struktura a funkce lipoproteinů, objasněna funkce cholesterolu při vytváření lipoproteinů a také způsob působení ω-3 mastných kyselin se ukázalo, že kyselina linolová sama o sobě zpomalení růstu ateromového plátu nedokáže ovlivnit, ale jen v součinnosti s dalšími nenasycenými mastnými kyselinami. Navíc musí být současně zajištěna podmínka sníženého přísunu nasycených mastných kyselin. Účinek kyseliny linolové je ale v tomto případě rozhodující.
Skladba potravy se dramaticky změnila
Při dlouhodobých epidemiologických sledováních bylo prokázáno, že existuje souvislost mezi přechodem ke stravě založené na průmyslově zpracovaných potravinách s vysokých obsahem jednoduchých cukrů a tuků a zvýšeným výskytem tzv. civilizačních nemocí. Procento jejich výskytu se významně zvyšuje při omezené pohybové aktivitě. Základním problémem je enormně narůstají procento otylých lidí v populaci. Dnes je obecně přijímaná teorie založená na principu nerovnoměrného příjmu energetických živin a opakovaného úsporného režimu organismu. Je třeba si uvědomit, že lidské tělo se vyvíjelo po tisíciletíí za situace, kdy se období dostatku potravy střídalo s obdobím hladu. Období nedostatku potravy bývalo mnohem delší, než období nadbytku. Lidské tělo se tak během vývoje adaptovalo na režim, kdy po většinu roku metabolismus běžel v režimu karenční (nedostatečné) výživy a v krátkém období nadbytku dokázal uložit co nejvíce energie do zásoby. Odhaduje se, že se za posledních zhruba 100 let změnil způsob stravování lidí mnohem více, než to naši předkové udělali v průběhu předchozích 20.000 let.
Organismus byl tedy dlouhodobě formován pro vyhledávání potravy s vysokým obsahem tuku a cukru, čímž se zvyšovala šance na přežití. Tento evoluční mechanismus však v současné době ve vyspělých zemích ztrácí na významu a nadbytek potravy vede zákonitě k nadváze. Největším problémem není zajistit potravu, ale omezit se v její konzumaci Otylost je rozhodující faktor pro rozvoj metabolických onemocnění, vysokého krevního tlaku, aterosklerózy a degenerativních kloubních onemocnění. Se stoupajícím výskytem nadváhy úměrně stoupá procento diagnostikovaných lidí s diabetem 2. typu. S tím koreluje vyšší spotřeba tuků a jednoduchých cukrů. Ve 20. století se běžným standardem ve vyspělých zemích stala konzumace nevyvážené stravy se zvýšeným obsahem tuků, cukrů a sníženým příjmem zeleniny. Energetickou bilanci navíc zvyšuje konzumace zákusků a relativně vysoká spotřeba alkoholu.
Na druhou stranu je třeba přiznat i určitá pozitiva. Poznatky v oblasti dietologie vedly ke zvýšené konzumaci vitamínu C, čímž prakticky vymizely kurděje. Vyšší konzumace masa zase zvýšila i příjem železa a tím významně klesl výskyt anémii. To jsou jen dva z mnoha dalších podobných příkladů. Zvyšování odborné úrovně obyvatelstva v oblasti výživy inicioval prudký rozvoj dietologie a na ni navazujících vědních oborů. Komerční využití získaných poznatků pak na sebe nenechalo dlouho čekat a ve druhé polovině 20. století se objevila celá řada různých doplňkových výživ, doplňků stravy a dietních postupů. Dokonce dosáhly takového rozmachu, že se nabídka stala nepřehlednou a bylo nutné nastavit určité regulační mechanismy. Snaha některých výrobců o získání většího podílu na trhu vedla k deklarování téměř zázračných účinků některých doplňků stravy nebo komerčních diet. Nebyly žádnou výjimkou tvrzení o protirakovinových účincích, léčbě různých nemocí a dokonce se na trhu objevily přípravky deklarující účinnost proti viru HIV. Legislativa proto velice přitvrdila a v dnešní době se značení a způsob užití řídí velice přísnými pravidly. Pro označování potravin lze použít jen schválená tvrzení a netýká se to jen etiket výrobků, ale i reklamních sdělení (letáky, tisková reklama, reklama v televizi nebo na internetu).
Životní styl
Význam makroživin, balastních látek, vitamínů nebo minerálních látek na vznik a vývoj některých onemocnění je dobře znám a moderní dietologie k těmto poznatkům přihlíží. Při nesporném významu těchto látek pro ovlivňování prevence a průběhu takových onemocnění je potřeba mít na zřeteli, že se v posledních desetiletích dramaticky nemění jen skladba přijímané potravy, ale celý životní styl lidí. Zatímco ještě počátkem minulého století měla většina obyvatel denní energetický výdej přibližně 14.500 až 16.000 kJ, v současné době je to v rozmezí 8.000 až 10.000 kJ. Nadměrný příjem potravin s vysokým obsahem energie a současně snížený energetický výdej vedou k významnému nárůstu podílu otylých lidí v populaci.
Dietní chyby
Za dietní chybu není považována jen nesprávná skladba přijímané potravy, ale i neadekvátní příjem potravy v průběhu dne. Velkou dietní chybou je časté dojídání v pozdních odpoledních a večerních hodinách. Moderní způsob života mnoho lidí nutí šidit snídani, mnohdy zcela opomíjejí dopolední svačiny, často místo oběda konzumují neplnohodnotná jídla nebo jídla rychlého občerstvení. Po příchodu domů se vrhnou na ledničku a jejich energetický příjem přesáhne nutnou potřebu. Navíc často dochází k dojídání, což energetický příjem ještě zvyšuje. Problémem je, že tento vysoký přísun energie přichází v době, kdy většinou tělo nemá potřebný energetický výdej. Člověk je unavený z práce, přeplněný trávicí trakt utlumí mozkovou aktivitu a výsledkem je lenošení u televize nebo v mnoha případech spánek. Prudce stoupne glykémie, tu se tělo snaží kompenzovat vyloučením většího množství inzulínu do krve. Čím větší počet molekul inzulínu v krvi koluje, tím více je stimulována tvorba zásobních tuků. Protože je v okamžiku vytváření zásobního tuku tělo v relativním klidu, upřednostňují játra syntézu triacylglycerolů určených k uložení do zásoby. Vytváří tedy triacylglyceroly s vyšším podílem nasycených mastných kyselin. Ty vyžadují ke svému transportu vyšší koncentraci cholesterolu, takže se zvyšuje jeho zpětná resorpce ze střeva do krve a také játra zvyšují jeho produkci. Sledování televize nebo spánek má také za následek sníženou cirkulaci krve, současně přitom krev obsahuje vysoký podíl transportovaných tuků. Tím jsou v krevním řečišti navozeny téměř ideální podmínky pro usnadnění zachytávání cholesterolu v endotelu cév, což vede ke zbytňování jejich stěn. Výsledkem je nejen zintenzívnění procesů vedoucích k ukládání tuků do zásoby, ale jsou vytvořeny podmínky pro rozvoj aterosklerózy.
Co se od diety očekává?
Pokud vyjdeme z charakteristiky diety, tzn. že dietu budeme vnímat jako stravu přizpůsobenou svým složením prevenci, léčení a rekonvalescenci různých chorobných stavů, pak je jasné, že skladba jídelníčku, použité potraviny a způsob stravování musí být odvozeny od podstaty onemocnění. Proto není možné nabídnout nějaké univerzální doporučení, jak by měla dieta vypadat. Jednotlivá dietní doporučení jsou tedy zpracována do samostatných článků zaměřených na konkrétní chorobný stav. Článek Alternativní a marginální diety je pak zpracovaný s cílem upozornit na úskalí některých módních výživových trendů.
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.