Alergie, intolerance, potraviny, alergeny, nesnášenlivost
Alergie na potraviny
Průzkumy se rozcházejí
Sociologické průzkumy provedené v rámci Evropy ukazují, že téměř každý pátý člověk včetně kojenců a seniorů (přibližně 20% populace) je přesvědčen o tom, že má alergii na nějakou potravinu. Naproti tomu lékařské statistické údaje uvádí asi 1 až 2% populace se skutečnými problémy typu odmítavých reakcí na potravinu. S největší pravděpodobností má za následek tuto výraznou disproporci mezi medicínsky diagnostikovanou alergií a „vsugerovanou“ alergií skutečnost, že mnoho lidí si prostě odmítá přiznat, že některé jídlo prostě nemusí, že jim jednoduše nechutná.
Alergie na potraviny se týká miliónů lidí
Z pohledu statistiky je 1 až 2% poměrně malé číslo, s přihlédnutím k celkovému počtu lidí žijících na území Evropy se však jedná o milióny. Jedná se tedy o závažný medicínský problém. Alarmující je i skutečnost, že z celkového počtu alergiků na nějakou potravinu je téměř 60% dětí. Zdravotní problémy po konzumaci hygienicky zcela nezávadných potravin se vyskytují stále častěji a počet postižených se neustále zvyšuje.
Alergie nebo intolerance?
Při rozlišování odmítavých reakcí na potraviny se často mluví o alergii nebo intoleranci (nesnášenlivosti) a mnoho lidí v těchto označeních vidí synonyma. Přispívá k tomu i skutečnost, že alergické a intolerantní reakce mohou mít podobné, mnohdy téměř stejné příznaky. Jedná se však o dva odlišné případy.
Alergická reakce spustí aktivaci imunitního systému
V případě alergie se jedná o obrannou reakci, kdy organismus produkuje histamin a další signální látky a spouští tak alergické příznaky, které mohou ohrozit i život. Alergeny jsou většinou glykoproteiny s relativně nízkou molekulovou hmotností v rozmezí 5 až 50 kDa a jsou dobře rozpustné ve vodě. Navíc bývají odolné proti působení žaludeční kyseliny i proti enzymům jako je pepsin, trypsin a chymotrypsin. Bývají odolné i vůči působení vyšších teplot. Odstranit alergenní látky z potraviny je tedy běžnou kulinářskou úpravou jídla prakticky nemožné.
Významnou roli hraje obranná bariéra střevní stěny
Dodnes se přesně neví, proč některé proteiny spouští alergické reakce a jiné ne. Nepochybně však zásadní roli hraje chování střevního epitelu, jinými slovy jak receptory umístěné ve střevní stěně vyhodnocují přítomnost jednotlivých složek potravy. Následný signál, který vysílají směrem k centrálnímu nervovému systému je již jen důsledkem chybně přečtené informace a nesprávného vyhodnocení. Receptory „čtou“ informaci z povrchu molekul metodou zámku a klíče. Pokud se receptor dostane do kontaktu se strukturou, jejíž otisk odpovídá přesně struktuře povrchu receptoru, receptor na její přítomnost zareaguje a vyšle odpovídající signál.
Mezi silné alergeny patří právě složité molekuly proteinů a glykoproteinů, protože tyto velké molekuly mají i velký, ale především hodně členitý povrch. Alergickou reakci proto může vyvolat i molekula s podobným prostorovým uspořádáním svého povrchu, i když z chemického hlediska se může jednat o zcela odlišnou látku. Tato skutečnost komplikuje v některých případech přesné určení alergenu.
Největší obtíží v boji s alergiemi je skutečnost, že i malé množství alergenu může spustit alergickou reakci. Symptomy alergie se většinou objeví okamžitě po požití příslušné potraviny.
Alergizující proteiny nejsou jen v potravinách
Mezi alergenní proteiny se řadí většina bílkovin obsažených v mléce, dále pak některé proteiny obsažené ve vejcích, luštěninách, cereáliích (obilninách), arašídech, ořechách, rybách a korýších. Především alergeny z arašídů a různých ořechů mohou vyvolat vážné problémy, zejména proto, že jsou často obsaženy v jiných potravinách a působí tak trochu skrytě. Avšak alergizující proteiny nejsou obsaženy pouze v potravinách. Proteiny obsažené v pylech lísky nebo břízy vyvolávají prakticky stejnou alergickou reakci, jako některé proteiny zeleniny, ovoce nebo ořechů.
Velmi silnými jsou alergeny, jejichž zdrojem jsou domácí zvířata. Jsou obsaženy v jejich slinách, srsti nebo v kožních šupinách. Nejagresivněji působí alergeny od koček, v některých případech vyvolávají prudké alergické reakce alergeny hlodavců. Podobně se chovají i roztoči osídlující naše příbytky. Ve všech těchto případech se alergeny absorbují na částice prachu, které jsou pak vdechovány.
Podobné alergické reakce způsobuje i bodnutí některým hmyzem, kdy dochází k zanesení alergenů dovnitř organismu a vyvolání místní zánětlivé reakce na imunologickém základě.
Alergeny mléka
Pro některé osoby je kravské mléko dokonce kompletní směsí alergenů. V celé řadě studií je prokazován alergický účinek kaseinů, α-laktalbuminu a β-laktoglobulinů. Zatímco alergenicitu kaseinu lze tepelně poměrně obtížně snížit (nedochází ke snížení ani po 15 minutovém zahřátí na 120°C), u syrovátkových bílkovin ze skupiny albuminů a globulinů stačí záhřev na 80°C po dobu 30 minut.
Lepším řešením, jak snížit alergenicitu bílkovin nativního mléka je příprava zakysaných (fermentovaných) mléčných výrobků. Odborníky je v tomto případě na vrchol pyramidy stavěno acidofilní mléko s živými buňkami Lactobacillus acidophilus. Tato kultura má schopnost téměř anulovat alergenicitu kravského mléka a s ohledem i na další její přednosti pak nepřekvapuje, že právě tato bakterie kolonizuje jako jedna z prvních střevní stěnu novorozence. Dokonce přídavek těchto živých buněk ke kojenecké mléčné výživě z kravského mléka prakticky anuluje jeho alergenní vlastnosti.
Další možností je využití ultrafiltrace, při které se mléko zbavuje alergizujících bílkovin. Dochází však k významnému snížení nutriční hodnoty takto upraveného mléka.
V posledních letech se začalo hodně propagovat kozí mléko a jedním z argumentů pro podpoření jeho konzumace bylo zdůrazňování jeho nízké alergenicity. V každém případě se potvrdilo, že některé osoby s alergií na mléčné bílkoviny kravského mléka tyto projevy neměly po konzumaci kozího mléka. Pro objektivnost informace je však nutné dodat, že se naopak objevily u některých osob, které s kravským mlékem problémy neměly. Potvrzuje to obecně přijímaný názor, že alergie na potraviny je vysoce individuální záležitost a konzumace kozího mléka by v určitých případech mohla nabídnout alternativu v případech alergie na kravské mléko. Zobecňovat to však v žádném případě nelze.
Alergeny luštěnin
Rostlinné proteiny (bílkoviny) jsou velkým problémem a je to způsobeno především obsahem aminokyselin v D formě. Enzymy našeho trávicího traktu dokážou totiž štěpit pouze vazby mezi L aminokyselinami. Pokud se v bílkovinném řetězci objeví sekvence aminokyselin, kde některá z nich je v D formě, nedokážou naše enzymy tuto vazbu rozrušit a do střeva se dostávají peptidické řetězce vyvolávající odezvy na střevních receptorech.
Například sója se řadí mezi 5 nejvýznamnějších potravinových alergenů, které v dětské populaci způsobují až 90% alergických reakcí. Dále se ukazuje, že pokud jsou potraviny obsahující sóju a tuky současně (zejména rostlinné oleje) vystaveny vyšší teplotě, vytváří se silně alergizující komplexy. Přitom řepkový ani sojový olej samy o sobě alergizující nejsou.
V případě dětí jsou potravinové alergie vyvolané luštěninovými proteiny (především sója a arašídy) mnohem častější, než alergie vyvolané konzumací kravského mléka.
Alergenicita sojových bílkovin se snižuje podobně jako u mléka tepelným záhřevem. Problém je ale v tom, že sója obsahuje více sirných aminokyselin než mléko a díky nim se vytváří více disulfidických můstků zajišťujících podstatně vyšší tepelnou stabilitu sojových proteinů. Naproti mléku nelze využít technologii zakysávání, naopak lze využít technologii mírného záhřevu společně s cukry. Dochází k takové změně v molekule proteinu, že se velmi významně snižuje alergenicita sojového proteinu.
Alergeny cereálií
Obilniny (cereálie) neobsahují příliš mnoho alergenů. Pouze v případě rýže (u některých osob vyjímečně i pšenice nebo ječmen) mohou vyvolat některé nízkomolekulární proteiny alergickou reakci kůže, tzv. atopickou dermatitis. Větší problém je při vdechování moučného prachu. Tuto alergii (pekařské astma) vyvolává protein o molekulové hmotnosti kolem 15000, který působí v obilném zrnu jako inhibitor amylázy. O stabilitě tohoto proteinu je jen velice málo informací a problém alergií na inhalaci moučného prachu je stále nevyřešený.
Zvláštním druhem alergie je porucha střevního vstřebávání (celiakální sprue) po požití potravy obsahující obilniny (pšenice, žito, ječmen). Jedná se o alergii na neimunologickém základě. Podstatou tohoto onemocnění je nesnášenlivost ke glandinové případně prolaminové frakci bílkovin. Pokusy k odstranění této alergie štěpením bílkovin se neosvědčilo. Ukázalo se totiž, že alergen je obsažen v bílkovině povrchové části zrna a štěpením této bílkoviny na kratší peptidové řetězce se problém nevyřešil (všechny doposud vyrobené štěpy jsou alergizující). Musí se tedy dodržovat přísná dieta vylučující konzumaci pšenice, žita a ječmene. Povolena je mouka z rýže, kukuřice, brambor a sóji (za předpokladu, že sója nevyvolá jiný druh alergie).
Alergeny jiných potravin
Kromě alergenů mléka, luštěnin a obilovin jsou známy i alergeny ze semen hořčice, sezamu a řepky. Jejich společným znakem je nízká molekulová hmotnost a vysoký obsah aminokyseliny cysteinu. To vytváří předpoklad pro vysokou tepelnou stabilitu a kromě sezamu lze tyto alergeny tepelně jen obtížně inaktivovat. Jinak je ale o těchto alergenech jen velice málo dostupných informací, spíše lze konstatovat, že jsou předmětem začínajícího výzkumu.
Nesnášenlivost není alergie
Na rozdíl od pravých alergií na různé potraviny se vyskytují odmítavé reakce organismu, které nejsou reakcemi imunitního systému. Tento typ reakcí je vyvolán nízkomolekulárními látkami, které se přirozeně vyskytují v potravinách (např. mléčný cukr laktóza, histamin apod.) nebo některými potravinovými aditivy. Tento typ reakcí se označuje jako nesnášenlivost (intolerance). Podobně jako u alergií i v tomto případě postihuje pouze omezený počet osob.
Intoleranci vyvolávají různé příčiny
Nesnášenlivost má různé příčiny. Příkladem je intolerance k laktóze, kdy z genetické příčiny chybí ve střevě enzym (nebo má významně sníženou aktivitu) β-galaktosidáza. Tento enzym štěpí laktózu na dva jednoduché cukry glukózu a galaktózu. Tyto osoby mohou bez problému konzumovat zakysané mléčné výrobky, protože toto štěpení již provedly mléčné bakterie obsažené v zakysaném výrobku. Po konzumaci nativního mléka se však problémy poměrně rychle objeví.
Na tomto místě je však třeba upozornit na fakt, že se projímavé účinky mohou po konzumaci nativního mléka objevit i u lidí, kteří mají aktivitu enzymu β-galaktosidázy v pořádku. Tento stav nastane obvykle v okamžiku, kdy tento člověk delší dobu (několik dnů až týdny) nekonzumoval žádné mléko. Dochází totiž přirozeně k poklesu aktivity zmíněného enzymu, což je ale normální stav. Jakmile tento člověk začne opět mléko konzumovat, aktivita enzymu se během 3 až 4 dnů vrátí do normálu a případné projímavé eventuelně nadýmavé projevy odezní.
U některých lidí se objevuje zvláštní případ intolerance, jejíž podstata není doposud spolehlivě vysvětlena. Příkladem je konzumace glutamátu, čerstvých jahod nebo potravin konzervovaných oxidem siřičitým (např. čerstvě ošetřené víno – proces síření). Ví se pouze, že se při konzumaci potravin obsahujících takové látky poruší stěna žírných buněk, dochází k vyplavení histaminu do krevního řečiště a nastává anafylaktoidní reakce (reakce průběhem podobná šoku, ale na jiném základě).
Související články
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.