nasycené mastné kyseliny
Nasycené mastné kyseliny
Základní údaje
Nasycené (saturované, SFA) mastné kyseliny jsou běžnou složkou přírodních tuků. Jsou zpravidla tvořeny nerozvětveným uhlíkatým řetězcem, přičemž nejčastěji obsahují sudý počet atomů uhlíku. Neobsahují žádnou dvojnou ani trojnou vazbu mezi atomy uhlíku. Nejobvyklejší mastné kyseliny (MK) mají v řetězci 4 až 22 atomů uhlíku, mohou jich však obsahovat až 60. Postupem doby se tyto mastné kyseliny začaly dělit na nižší MK (C4 a C6), MK se středně dlouhým řetězcem (C8 až C12), MK s dlouhým řetězcem (C14 až C18), MK s velmi dlouhým řetězcem (C20 až C26) a MK s ultra dlouhým řetězcem (nad C28).
Triviální názvy
Vedle systematických názvů se v praxi stále používají triviální názvy. Často se v psaném textu využívají i různé zkratky a zkrácené zápisy, například N:M, přičemž N určuje počet atomů uhlíku v řetězci a M počet dvojných vazeb. Tak například hlavní nasycená mastná kyselina živočišných tuků může být označena triviálním názvem jako kyselina stearová, systematickým názvem kyselina oktadekanová nebo zkráceným zápisem 18:0.
Zdroj nasycených mastných kyselin
Potrava volné nasycené mastné kyseliny prakticky neobsahuje. Jsou vázané především v triacylglycerolech, které se působením enzymů štěpí na 2-monoacylglyceroly a volné mastné kyseliny. Ke štěpení tuků a olejů dochází v malé míře již v žaludku působením lipázy pocházející ze slin. Toto štěpení je však nedostatečné, protože čím více se zvyšuje kyselost tráveniny, tím rychleji ztrácí lipáza ze slin svoji aktivitu. K hlavnímu štěpení dochází proto až ve střevě po předchozí emulgaci tuků žlučovými kyselinami. Takto přijatý tuk je do těla odváděn pomocí chylomikronů a VLDL částic. Kromě mastných kyselin přijatých potravou je schopen organismus člověka nasycené mastné kyseliny syntetizovat. Tato syntéza probíhá především v játrech, do ostatních tkání v těle jsou pak tyto nově syntetizované MK distribuovány ve formě triacylglycerolů pomocí LDL lipoproteinů.
Nejčastěji se vyskytující nasycenou mastnou kyselinou je kyselina palmitová. Je obsažena jak v triacylglycerolech, tak i ve fosfolipidech. Vyskytuje se jak v živočišných a rostlinných tucích, tak i v rostlinných olejích. Zajímavý je poměrně vysoký obsah nasycených MK s krátkými uhlíkatými řetězci v mléčném tuku. Především se jedná o kyselinu máselnou a kyseliny kapronovou, kaprylovou a kaprinovou. Přitom se tyto MK v jiném tuku savců ve významnějším množství nevyskytují.
Kyselina palmitová je v mléčných triacylglycerolech nejčastěji vázána v poloze 1 glycerolu (až v 70 % případů), kyselina stearová obsazuje tuto pozici zhruba ve 20 až 26 % případů. Zbytek připadá na ostatní nasycené mastné kyseliny (hlavně k. myristová). V poloze 2 glycerolu bývá téměř ve 100 % případů navázána kyselina olejová, jiné monoenové MK jsou v mléčném tuku výjimkou. V poloze 3 glycerolu bývají navázány především kyselina myristová a laurová, méně často kyselina palmitová. Zajímavé zjištění je, že u mateřského mléka byla vypozorována závislost obsahu kyseliny stearové na pohybové aktivitě matek. Čím vyšší pohybovou aktivitu vykazovaly, tím byl obsah kyseliny stearové nižší a zvyšoval se podíl kyselin palmitové a myristové. Rozdíl v celkovém obsahu kyseliny stearové byl o 2 až 3,5 % nižší ve srovnání s obdobím, kdy žena vůbec necvičila. Test byl prováděn na souboru žen v období 3 až 6 měsíců po porodu, přičemž období cvičení a snížené pohybové aktivity bylo náhodně volené (sledování zahrnovalo jak přechod z klidu do cvičení, tak ze cvičení do klidu). Má se za to, že obsazování polohy 3 glycerolu menšími molekulami mastných kyselin (s kratšími uhlíkatými řetězci) usnadňuje trávení tuků a je to cílenou reakcí mléčné žlázy v období kojení.
Kromě nejnižších členů (se 4 až 6 atomy uhlíku) jsou ostatní mastné kyseliny jen nepatrně ve vodě rozpustné (spíše vůbec nerozpustné), ale velice dobře se rozpouštějí v chloroformu a v petroléteru. Vyšší MK lze destilovat pouze za sníženého tlaku (kolem 0,3 až 1 kPa). Kromě nutričního významu lze u kyseliny máselné zmínit i specifický biologický účinek. Jako nutraceutikum se sice samostaně nepodává, ale je ve významném množství produkována mléčnými bifidogenními bakteriemi v tlustém střevě. Ovlivňuje činnost koliformních baktérií ve střevě, vykazuje určité prebiotické účinky. Druhou nízkomolekulární mastnou kyselinou s biologickým účinkem je kyselina kaprylová. Má žluklou příchuť, což omezuje její použití jako nutraceutika. Předpokládá se, že ovlivňuje fluiditu buněčných membrán patogenních mikroorganismů, zejména kvasinek a plísní. Protože má malou molekulu, velice rychle přechází přes střevní stěnu do portálního oběhu a je krví přenášena systémem krevních lipidů. Je rychle utilizována v játrech cestou β-oxidace. Používá se jako doplňkový prostředek při intestinálních kandidózách. Kyselina kaprylová ve formě glycerolmonoesteru nebo monooktaminu napomáhá rozpouštění žlučových kamenů.
MK se středně dlouhým řetězcem se vyskytují opět především v mléčném tuku, naproti tomu v rostlinných olejích se vyskytují zřídka a jen ve velice omezeném množství. Pouze kyselina laurová je významnou složkou tuků palmových semen (kokosový a palmojádrový olej). Podobně je v těchto tucích významněji zastoupena i kyselina myristová.
Volné nasycené MK od 10 atomů uhlíku výše jsou za teploty místnosti tuhé, ale snadno tající bezbarvé krystalické látky. Jsou chemicky velmi stálé a mění se teprve při dlouhodobém záhřevu nebo za vysokých teplot. Za běžných podmínek zpracování a skladování potravin se téměř nemění.
V tucích hospodářských zvířat (prase, přežvýkavci) jsou hlavní složkou tuků nasycené kyseliny palmitová a stearová, z nenasycených pak kyselina olejová. Ve stopách jsou obsaženy i některé, v běžné potravě méně obvyklé mastné kyseliny, jako například mastné kyseliny s lichým počtem atomů uhlíku, s rozvětveným řetězcem, cyklické nebo obsahující další kyslíkatou funkční skupinu. Jejich celkový obsah je ve srovnání s hlavními MK uvedenými v následujícím přehledu zanedbatelný.
V následujícím přehledu jsou uvedeny průměrné hodnoty obsahu významných mastných kyselin v tuků užitkových ptáků. Na rozdíl od zvířat je obsah kyseliny stearové poměrně nízký a hlavními mastnými kyselinami je kyselina palmitová a z nenasycených pak kyselina olejová a linolová. Poměrem MK kuřecí sádlo nejlépe vyhovuje zásadám racionální stravy, co se týče doporučení týkajících se příjmu mastných kyselin (vztaženo k užitkovým zvířatům a ptákům). Jen pro zajímavost, krmení kuřat, kachen nebo hus v chovu kukuřicí zlepšuje poměr mezi mastnými kyselinami ve prospěch nenasycených mastných kyselin. Takové sádlo pak lépe vyhovuje kritériím pro zdravé stravování. Kuřecí sádlo je kvalitnějším zdrojem přijímaných lipidů než některé rostlinné pomazánky (dříve označované jako pomazánková másla) připravované ztužováním rostlinných olejů. Důvodem je skutečnost, že při ztužování rostlinných tuků vzniká určitý podíl trans forem mastných kyselin, jejichž podíl ve stravě by měl být co nejnižší. V ptačím sádle tyto trans mastné kyseliny obsaženy nejsou (pokud ano, pak jen ve stopových množstvích).
Stravitelnost nasycených mastných kyselin
Normální nasycené mastné kyseliny vázané v jedlých tucích a jiných lipidech potravin jsou velmi dobře stravitelné, zejména pokud jsou ve směsi s monoenovými nenasycenými mastnými kyselinami.
Nasycené mastné kyseliny s lichým počtem atomů uhlíku
Mastné kyseliny s lichým počtem atomů uhlíku se vyskytují v běžné potravě ve stopách, ve významnějším množství kolem 5 % pouze v tuku přežvýkavců, kde byly nalezeny i mastné kyseliny s rozvětveným řetězcem. Větší množství těchto anomálních mastných kyselin (často rozvětvených i několikanásobně) bylo zjištěno ve voscích a mikrobiálních lipidech, což jsou ale zdroje, které se v potravinářství nevyužívají.
Mezi obvyklejší nasycené mastné kyseliny s lichým počtem atomů uhlíku patří kyselina pentadekanová (15:0) a margarová (17:0), méně obvyklé jsou pak kyselina valerová (5:0), enanthová (7:0) a pelargonová (9:0). Tyto mastné kyseliny nejsou v těle užitkových zvířat syntetizovány, do jejich tuků se dostávají především z přijímaného krmiva. Protože se tyto mastné kyseliny vyskytují často v rostlinách a jsou syntetizovány i bachorovou mikroflórou, je tím i vysvětleno, proč je jejich obsah vyšší právě v tuku přežvýkavců.
Související články
Struktura a funkce mastných kyselin - odborný článek
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.