složení potravy
Složení potravy
Složení potravy
Potrava obsahuje 6 hlavních složek. Cukry (sacharidy, označované někdy také glycidy), tuky (lipidy) a bílkoviny (proteiny) dodávají tělu energii a jsou nezbytné pro růst a obnovu tkání. Vitamíny a minerální látky sice energii neposkytují, zapojují se však do reakcí, kterými se energie získává a také do procesů umožňujících výstavbu těla. Ovlivňují funkci různých látek, jako jsou enzymy, hormony a celé řady dalších. Voda umožňuje vytvořit prostředí, ve kterém jsou látky rozpuštěny. Tím je splněna základní podmínka, aby bylo možné látky transportovat a aby mohly probíhat reakce. Minerální látky mají i významnou úlohu při udržování acidobazické rovnováhy, nebo-li udržování optimálního poměru mezi kyselinami a zásadami v těle. Pro optimální činnost trávicího ústrojí a zejména střev musí obsahovat potrava ještě tak zvané balastní látky (vlákninu).
V mnoha populárně odborných publikacích se používají pojmy jako cukry, jednoduché cukry, sacharidy, složené sacharidy, polysacharidy, rozpustná vláknina, nerozpustná vláknina atd. Laik se ve významu těchto pojmů mnohdy ztrácí a proto je vhodné uvést následující fakta. V biochemii znamená pojem sacharidy obecné označení všech látek cukerné povahy. Pod pojem sacharidy se tedy zahrnují jak jednoduché cukry, tak škroby a dokonce i rostlinná vláknina. Z výživového hlediska jsou však mezi jednotlivými sacharidy velké rozdíly a postupně se ukázalo žádoucí tyto odlišnosti nějakým vhodným způsobem zvýraznit.
Přihlédlo se tedy ke způsobu, jak jsou jednotlivé sacharidy v těle metabolizovány. Došlo k pomyslnému rozčlenění na jednoduché cukry, které se rychle vstřebávají, neobyčejně rychle jsou v těle transportovány a také se velice rychle metabolizují. Pro tuto skupinu sacharidů se začalo používat označení cukry. Druhou skupinou jsou maltodextriny a škroby, což jsou ve své podstatě velké molekuly složené z jednoduchých cukrů. Velikost jejich molekul a nutnost rozkladu před další přeměnou zpomaluje jejich transport a následný metabolismus. Tato skupina se označovala jako polysacharidy (ale bohužel často také zkráceně jen jako sacharidy). Pokrok v biochemii však ukázal, že způsob metabolismu je u obou skupin shodný, pouze u maltodextrinů a škrobů je navíc nutná hydrolýza. Proto se začaly ve výživě pojmem sacharidy označovat všechny metabolizovatelné sacharidy a zvláštnost první skupiny se zdůrazňovala označením jednoduché cukry nebo jednoduché sacharidy, pro druhou skupinu se začalo využívat označení polysacharidy nebo pomalé sacharidy. Jednoduché cukry jsou tedy z pohledu výživy jen určitou specifickou skupinou všech metabolizovatelných sacharidů. Třetí skupinou jsou ještě složitější molekuly, opět sestavené z jednoduchých cukrů, ale mnohem komplikovanějším způsobem. Složitá struktura jejich molekul prakticky znemožňuje jejich rozklad, proto zůstávají během procesu trávení nezměněny. Protože nedochází ke zmenšení jejich molekul, nejsou schopné se ani vstřebávat přes střevní sliznici do krve. Pro tuto skupinu sacharidů se vžilo označení vláknina. Ve výživě je proto potřeba pojem sacharidy vnínat jako obecné označení všech látek cukerné povahy. Pokud chceme zdůraznit určitou vlastnost (z pohledu metabolismu), pak se doporučuje používat pojmy jednoduché cukry, polysacharidy nebo vláknina.
Zejména z potravin rostlinného původu přijímáme ve stravě ještě mnoho dalších látek, které jsou však zastoupeny v relativně malém množství. Ve většině případů se jedná o látky vykazující jistou biologickou účinnost a nejsou tedy živinami v pravém slova smyslu. Jejich role je však nezastupitelná.
Energetická potřeba
Z pohledu energetické potřeby by měl být u dospělého člověka o hmotnosti 75 kg vykonávající běžnou denní činnost zajištěn příjem asi 55 až 60 g tuků, přibližně 64 až 70 g bílkovin a asi 326 až 340 g sacharidů, pokud možno ve formě škrobů. Tuky tak pokryjí asi 25 %, bílkoviny 13 % a sacharidy kolem 62 % celkové spotřeby energie. Údaje v následujícím přehledu jsou uvedeny v gramech.
Ještě na počátku minulého století pokrývaly škroby (včetně vlákniny) obsažené v potravě 43 % energie, přibližně 17 % připadalo na jednoduché cukry, zejména na ovocný cukr fruktózu a v menší míře na mléčný cukr laktózu. Podíl přijímané sacharózy byl poměrně nízký a navíc byl v přirozeném poměru k současně přijímané fruktóze. Podíl bílkovin činil asi 15 % a tuky tvořily asi 25 % celkového energetického příjmu.
V dnešní době zaznamenáváme výrazně zvýšenou konzumaci tuků a zejména řepného cukru (sacharózy). Škroby (včetně vlákniny) tak pokrývají jen asi 27 % a jednoduché cukry přibližně 18 %. Nedošlo sice k významnějšímu zvýšení spotřeby jednoduchých cukrů, zásadním způsobem se však změnilo jejich složení. Téměř se nepřijímá mléčný cukr laktóza, podíl fruktózy je nízký a hlavní podíl tvoří sacharóza. Nárůst spotřeby sacharózy je dán zvýšenou konzumací různých nápojů a jiných sladkostí s vysokým obsahem tohoto cukru. Podíl tuků se zvýšil téměř na 40 % energetického příjmu. Zvýšený příjem tuků se připisuje zejména vyšší konzumaci smažených pokrmů, konzumací mléčných výrobků s vyšším obsahem tuků, čistých tuků jak rostlinného, tak i živočišného původu a nezanedbatelný je i nárůst v konzumaci relativně tučných jídel. Podíl bílkovin zůstává přibližně stejný. Z uvedených údajů je zřejmé, že v minulosti byl energetický příjem pokrýván především sacharidy. I v současné době mají sice rozhodující význam stále sacharidy, ale jejich celkový vnos energie klesl a významně stoupl podíl energie získávaný z tuků.
Bílkoviny
Primární úlohou bílkovin je syntéza a obnova tkání, nikoliv tvorba energie. K tomuto kroku přistupuje tělo v případě nedostatečného přívodu cukrů a tuků, ale také v okamžicích nadměrného příjmu bílkovin v porovnání s příjmem sacharidů a tuků. U člověka s běžnými stravovacími zvyklostmi by tento stav prakticky neměl nastat. Tento problém se objevuje hlavně u aktivních sportovců, kteří spíše z neznalosti konzumují nadbytečná množství bílkovin v domnění, že tímto způsobem podpoří rozvoj své muskulatury. Tělo však bílkovinu nezpracuje do svalové hmoty, ale přemění ji na energii. Bohužel při tomto procesu vzniká značné množství čpavku vyvolávající zvýšené plynatění charakteristického zápachu. Spoustu energie pak organismus spotřebovává právě na likvidaci vznikajícího čpavku, protože je pro tělo toxický. U lidí do věku přibližně 50 let lze připustit vyšší příjem bílkovin než je doporučené množství. zejména u fyzicky aktivních osob. Toto navýšení může dosáhnout hodnoty až 20 % celkového energetického příjmu, ovšem za předpokladu, že bude dodržen celkový příjem energie za den. Obvykle je toto navýšení bílkovin kompenzováno snížením v příjmu sacharidů. U běžné populace nemá takový nadlimitní příjem bílkovin opodstatnění a je pro organismus zbytečně zátěžové. Pokud někdo z jakýchkoliv důvodů zahájí takovou dietu bohatou na bílkoviny, měl by vědět, že je nežádoucí nadlimitní příjem bazických aminokyselin lyzinu, argininu případně i histidinu (toto tvrzení neplatí pro aktivní sportovce, kteří usilují o nárůst svalové hmoty - případný vyšší příjem bazických aminokyselin však musí být kompenzován zvýšenou fyzickou zátěží svalové tkáně).
Sacharidy
Využitelné sacharidy jsou přednostním a nejvydatnějším zdrojem energie. Jsou obsaženy hlavně v obilí, bramborách, rýži a kukuřici. Při potravě chudé na bílkoviny i tuky, mohou sacharidy pokrývat až 80 % celkové energetické potřeby. V těle se odbourávají procesem glykolýzy, kdy z molekuly glukózy získané rozkladem škrobu vznikne buď laktát (tento proces se odehrává v červených krvinkách, ve dřeni ledvin a částečně i v kosterním svalstvu), nebo voda a oxid uhličitý (v centrální nervové soustavě, v kosterním svalstvu a většině ostatních orgánů) za současného zisku energie. Důležitým procesem je i glukoneogeneze, probíhající v játrech a kůře ledvin. Při tomto procesu si tělo dokáže vytvořit glukózu pro proces glykolýzy i z aminokyselin, získaných z rozkladu bílkovin a glycerolu, vznikajícího rozkladem tuků. Je to právě ten proces, který v těle intenzivněji probíhá v případech nadměrného příjmu bílkovin v potravě, kdy tělo z aminokyseliny odstraní aminoskupinu ve formě čpavku a zbytek molekuly zapojí do procesu glukoneogeneze. Stejným procesem získává tělo i část energie při hladovění.
Tuky
Tuky jsou významnou složkou potravy právě pro svoji vysokou energetickou hodnotu. Tato je více než dvakrát vyšší, než u cukrů a bílkovin. Mastné kyseliny vznikající rozkladem tuků, mohou být v organismu využity jako přímý zdroj energie. Je potvrzeno, že kosterní svalstvo a srdeční sval dokonce přednostně využívají jako zdroj energie právě mastné kyseliny. Tuto schopnost mají i buňky ostatních tkání v těle. Výjimkou jsou buňky centrálního nervového systému a červené krvinky.
Související články
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.